餐饮文化

厨房科学烹饪常识

日期: 2006-12-29 信息来源:餐饮中心

选择科学的烹饪方法,确保食品中的营养成分不流失。厨房采取以下措施:
一. 保住蔬菜中的水溶性维生素:
1. 蔬菜尽可能保留根部,如:油菜、菠菜等,蔬菜的根部是输送营养的主杆,要比杆、叶营养更高,还有特殊香味。蔬菜要先洗后切防止菜中的维生素都溶解在洗菜水里。
2. 烹调中如炒菜量过多,必然加长烹调时间使蔬菜中的维生素受到破坏,而且失去菜本身的清香,做出的菜如同剩菜。
3. 提倡要高温热烫,急火快炒,快出锅时加调味料,以此减少蔬菜中维生素流失。
二. 草酸与钙结合妨碍钙的吸收,如:空心菜、菠菜、苋菜、竹笋等中含草酸多,利用草酸溶于水的特点,将含草酸多的蔬菜在沸腾的水中焯一下,除去草酸,就不影响钙的吸收了。
三. 大米中含B族维生素丰富,但它易溶于水,因此,淘米时间不宜过长,不宜用手搓洗,不宜用热水淘米;米饭以焖饭、蒸饭为宜,保住B族维生素减少流失。
四. 烹调中应根据不同菜肴的加工需要,选择不同的油温。滑、炒油温应控制在1500C以下(油温到未起烟),煎、炸油温应控制在2300C以下,炸油不可反复多次使用。这样可以保证油的质量及菜肴的色、香、味、形,还可以防止高温产生有毒聚合物影响人体健康。
五. 烹制菜肴用油过多,会形成油膜包裹在原料上,使其它调味品不易渗透到原料内部,影响成菜后的滋味,使菜肴失去鲜嫩爽口的特点。油多还会产生油腻失去口感影响食欲。
六. 蒸制鱼及海鲜时,应有浓厚和鲜嫩清淡的口感。因此,要采用旺火蒸制。温度高气大而足,就加快了蒸制速度,蒸制时间要掌握恰当好处,根据食材大小在6分钟~8分钟。如时间过长,蛋白质会逐渐凝固,使肉质失水发紧,滋味不佳。
七. 肉质上浆后,不宜马上烹制,最好放置一会儿再烹制。一般放置 30分钟~40分钟。原因是,原料上浆后放置一会儿,能调整浆液的浓度,使浆液与原料充分结合,滑油时不易脱浆,使菜肴光滑弹性;在放置阶段原料能充分吸收浆液中的水分,使原料涨发得饱满,成菜后软嫩适口。
八. 在保持美味的前提下,坚持少油、少盐、少糖、少味精、少调料五少操作。
1. 盐多:食盐超标带来的危害是慢性的、长期的,人体盐分多了,要求水分也相应增加,从而使过多的水分滞留在体内,造成浮肿引起高血压。并且逐渐失去味觉。
2. 调料多:菜品中加过多的调料,如:五香等,把菜品中食材原味全部掩盖,使所有菜吃起都是一个味,长期吃就没有食欲。
3. 味精多:味精主要成分是谷氨酸钠,增加钠的摄入量,也就增加了患高血压的风险。
4. 油多:对人的胃肠道有害,阻碍人体对蛋白质、氨基酸的吸收,损害酶的代谢系统。
5. 糖多:过多食用糖会造成肥胖。
北大餐饮中心营养分析室