餐饮文化

微波烹调,营养损失多OR少?

日期: 2008-10-07 信息来源:餐饮中心

现在愿意在厨房里面烹炒煎炸的人是越来越少了。一些朋友选择了微波烹调,觉得它又快捷,又便利,在夏天最为合适。可是,微波烹调的营养损失大吗?听说微波之后维生素就全部灭光光了,是真的吗?
讨论这个问题之前,先看看各种烹调的特点如何。
水煮法烹调,比如煮、煲、焯烫,基本方法就是靠水来给食物传热,传热的过程中会有大量可溶性的物质溶入水中。所以,如果不连汤喝掉,营养素的损失肯定不小。相比之下,焯烫法的入锅温度高,加热时间比较短,所以比冷水下锅煮的营养素损失小些。
油炒法烹调,比如煎、炸、炒等,基本方法是油脂传热为主,锅体直接传热为辅的加热方法。它的烹调速度较快,溶水损失较少。如果不放太多油,营养素的损失通常会少于水煮方法。
可是,和油炒和水煮相比,微波烹调的营养素损失到底怎样?这种事情,绝对不能想当然,还是要研究结果来说话。
国外的一项研究当中,烹调了4种蔬菜,包括嫩芸豆,茄子,苤蓝,萝卜。研究者分别用传统烹调方法,压力烹调或微波烹调来处理,分析其营养素保存状况。结果发现,无论哪一种方法,其中蛋白质、脂肪、总灰分、钙、磷、铁和膳食纤维的含量在烹调前后变化都很小。真正变化大的是维生素C,它在高压烹调中损失最大,其次是微波烹调和传统烹调[1]
我国一项研究发现,荠菜烹调之后,维生素C损失最大的是焯烫2分钟,损失高达63%;而油炒2分钟的损失为23%,微波高火2分钟的损失只有12%。实际上,维生素的损失大小,与其说取决于烹调加热介质,还不如说更多地取决于加热时间和最终温度。由于微波烹调效率较高,所需时间较短,出水较少,在达到成熟或达到杀菌要求时,各种维生素的损失都低于,至少不高于油炒烹调的方法,更大大低于水煮方法。
看来,微波烹调在维生素项目上略有优势。那么,抗氧化成分呢?一项用绿芦笋做的研究可以说明问题。为了制作芦笋罐头,研究者设计了几种灭菌设备,一个是微波循环水加热系统,另一个是高压水加热系统,还有普通蒸汽加热系统。结果表明,芦笋中最负盛名的抗氧化成分——芦丁,各种加热方法处理之后的保存率十分接近。再测定芦笋的抗氧化活性,发现微波系统灭菌的抗氧化活性比其他两种方法还要高一些。而且,研究者很高兴地发现,微波处理的芦笋颜色更绿更漂亮。
中国的烹调研究也发现,微波烹调的一大优点就是蔬菜颜色绿。两项野菜烹调研究都发现,微波烹调时叶绿素损失较小。例如,苦菜经过微波烹调之后,叶绿素的损失只有8.2%,而焯烫之后叶绿素的损失达46.9%
实际上,在食品加工当中,恰当地用微波来替代传统加热方法,往往会带来营养素损失下降的良好效果,比如大蒜脱臭或番茄汁制作。
还有研究发现,微波加热时间短,容易控制,不容易造成加热不均匀和加热过度的现象,所以能够减少食品高温加热所产生的致癌物质,比如蛋白质过热形成的杂环胺,还有淀粉类食物过热产生的丙烯酰胺等。
总而言之,对于各种高水分食品来说,如果控制时间得当,在达到烹调要求的时候,微波烹调与其他烹调方法相比,在营养素保存方面有一定优势。
贴心叮咛:
1 微波本身对健康有害,尽管市售微波炉都是合格品,但使用微波炉时仍应尽量距离它远一些。
2 微波适合用来加热高水分含量的食品,油脂多而水分少的食物就不适合,干燥食物也不适合。需要表面脆爽的食物也不适合,所以它不能替代烤箱和煎锅。
3 虽然微波烹调营养损失相对不大,但如果加热过度,就是另一回事情了。所以应当按照规范的时间和火力来烹调,温度比传统烹调略低一些,才能发挥其降低营养素损失的优势,既省电又健康。比如说,加热1杯牛奶,只需要中高火力1分钟;加热半盘剩菜也只需要1-2分钟。
4 一定要注意,最好不要用微波炉来加热酸奶和其他含有活菌的食品,因为它会杀死其中的有益菌,降低保健价值。
5 为保险起见,婴儿奶粉也不能用微波加热。