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【精细化管理心得】艺园食堂精细化管理总结——艺园食堂经理孙明玺

日期： 2014-05-07 信息来源：餐饮中心

艺园食堂为进一步提高管理水平，夯实管理基础、着眼和谐发展，响应中心领导的号召、结合食堂实际，特总结如下精细化管理措施。

一、指导思路和目标

指导思路：以“服务于师生”为指导，以全面提升执行力、提高效率和效益为出发点，围绕餐饮中心工作，运用科学适当的管理方法，把“精、细、严、施”落实到管理工作的每个环节中，不断提高艺园食堂整体管理水平，有效促进艺园食堂的可持续发展。

目标要求：以“精”为目标，以“细”为手段，把精细化理念贯彻到日常管理的整个过程，以“精细化的管理，精细化的控制，精细化的操作，精细化的核算”，实现艺园食堂管理从经验型到科学型、从粗放型管理到精细化管理的转变。实现艺园食堂管理制度科学化、绩效考核全面化，使员工执行力、服务质量大幅提高。

二、管理措施

实施精细化管理，是针对艺园食堂当前管理现状，解决经营管理中存在的问题，提高管理水平的重要举措。以抓好关键环节、重点细节为着力点，提高整体管理水平。

精细化管理的核心理念：精、细、严、施。精是做精、做好，精益求精;细是操作细化、管理细化，重视细节;严是严格执行制度标准和操作规定，严格控制关键点；施是落实、执行力度，完成情况。

精细化管理的关键点：完善制度与规范流程、提高员工的责任心，熟悉操作过程中的关键点。即通过精细化管理，使岗位责任、流程、关键点执行到位。

三、艺园食堂的精细化管理细节：

一是制定并细化落实经营任务。把食堂的经营目标细化到每个班组，根据每个班组的实际情况制定最低目标。每个月初，对上个月的完成情况进行总结，改进不足，发扬优点，并同时分配每个班组当月经营目标。通过对有关任务目标进行细化、落实，使艺园食堂超额完成中心经营任务。

二是完善细化规章制度。自从负责艺园食堂以来，对现行工资制度、考勤制度和先进评比制度进行全面的清理、修订，细化规章制度的执行程序。2012年9月份，艺园食堂实行绩效考核，打破了以前的大锅饭制度，现在是多劳多得，促进公平性。2013年3月起，每月月初进行先进评比，设有优秀班长奖、技能发挥奖、服务奖、敬业奖和进步奖。所有员工都有获得奖励的机会，先进个人除了奖金奖励外还有精神奖励，每个月的先进都进行公示，鼓励员工争优。

三是夯实厨师技能，提高菜品质量。厨师管理方面工作，主要由厨师长负责。把厨师的晋级权利交给厨师长，厨师长来鉴定厨师厨艺的水平。艺园食堂的重点是青年厨师的培养，我们积极响应中心的青年技术骨干培训计划，推荐优秀青年参加学习，增强食堂技能人才储存。艺园食堂厨师80%是在食堂内部青年职工中自己培养，采取传帮带的方式培养，保证菜品的延续性，同时，鼓励青年技术骨干参加技能职业考试，提高他们的技能，扩展他们的视野，丰富他们的经验。

四是以制度主，手段为辅，严抓卫生细节。为了完善日常管理和提高卫生服务，我们逐步推广5S管理制度。做到“天天常整理，环境常清洁，食物常检查，人人常改进”的五常守则。通过不断的坚持，使艺园食堂的日常管理和卫生环境改善明显。也极大地改善了员工工作环境、使各项工作有了标准化的管理。我们严格按照药品质量监督所和餐饮中心的卫生要求，对食堂的卫生重新划分了公共卫生区域，责任到人，严格规定清理时间、次数和要求。要求活完脚下清、物见本色、班长负责监督管理。从2013年9月起，规定每个月最后一个周五中午，全体员工集体搞卫生死角。清理平时易疏忽、难清理、够不到的卫生区域。

五是树立精细化管理的理念，抓好服务细节。细节决定成败、细节体现管理水平。平时注重员工的成长，时刻关注员工的心态，使员工保持良好的工作状态，不定期组织员工进行服务意识学习，并对员工进行服务方面考核，检查服务问题，发现不足之处及时弥补。每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况并从中发现问题解决问题。使员工树立正确的从业观念，改变干餐饮是没有前途的消极想法；树立干一行，爱一行的思想。只有端正了工作态度，才能做好服务。今年，提出了服务守则“肚量大一点，行动快一点。脑筋活一点，做事多一点。说话轻一点，嘴巴甜一点。效率高一点，微笑露一点。理由少一点，脾气小一点”，现在通过逐步推广艺园服务守则，使我们的服务质量有所提高，减少了师生们的投诉。通过对员工细化服务目标、细化服务制度流程，结合文明服务工作，树立“以师生为关注焦点”的管理理念，全面细化服务操作规范，坚持一个微笑，两句话，提高员工职业素质，实现了提升师生满意度的目标。

六是强化员工节约意识、落实节约措施。日常工作中培养员工的节约意识，做好节约宣传工作，把节约措施落实责任到人。如，（1）随手关灯，食堂的每一盏灯都有负责人，做到不用就关闭。（2）后厨的排风机，不炒菜时，间歇式关停。（3）不锈钢容器以前有裂纹或漏洞时，就更换新容器，现在把裂纹和有漏洞的容器让零修师傅焊接后在使用，不影响美观，而且还能再使用半年以上，每年能为食堂节约一笔很大开支。（4）与供应商合作，为食堂更换灯箱和菜牌，今年供应商还要为食堂更换餐桌。（5）每年换季时，把员工的工作服集中收回清洗，明年再统一发给员工，减少衣服的丢失。（6）与保洁员协商公共餐具的丢失率，每月低于1.5%时给予奖励，此项措施使丢失率降低了一倍。通过以上精细化措施艺园食堂的能耗逐年降低，2011至2013年的能耗分别为4.09%、3.35%和3.00%。

在工作中，我始终坚信勤能补拙，作为管理者，必须起到模范作用，用自己的言行去影响员工，榜样的力量是无穷的，我认为喊破嗓子不如做出样子。我坚持每天早上7:00上班，下午7:00下班，用自己的工作热情感染员工。现在我们食堂每天早上7:30前90%的员工已上岗。

以上就是我们艺园食堂关于精细化管理的一点总结，我相信肯定还有很多不足之处，还要向前辈们多学习工作经验和精细化管理的一些具体措施，弥补自己不足。

艺园食堂经理孙明玺

2014-04-17