北京大学餐饮中心

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【精细化管理心得】餐饮节约多管齐下，提升服务利国益民

日期： 2014-05-07 信息来源：餐饮中心

餐饮中心：王建华金宏丽刘元王恩忠

摘要：节约型餐饮管理关系到国家生态文明建设，以及经济社会可持续发展的重大问题，餐饮节约也是“绿色校园”建设的重要组成部分。北大餐饮中心本着“充分挖掘内部潜力、推行精细化管理、餐饮节约多管齐下、提升服务利国益民”的追求理念，在餐饮运行中，从管理层、决策层和执行层持续探索节约增效办法。本文用详实数据和具体事例多视角展现了北大餐饮团队做节能减排、“绿色校园”的宣传者、倡导者和践行者的系列工作。

关键词：节约型餐饮；绿色校园；精细化管理；集约加工

节约型餐饮管理关系到国家生态文明建设，以及经济社会可持续发展的重大问题，餐饮节约也是“绿色校园”建设的重要组成部分。此外，随着我国市场经济发展，食品原材料、设施设备和劳动用工成本结构性调整等对高校餐饮相对稳定价格的服务性实体提出挑战，如何保证高校餐饮可持续发展，“充分挖掘内部潜力、推行精细化管理、餐饮节约多管齐下、提升服务利国益民”，也因此成为高校餐饮工作者孜孜不倦的追求。

2013年1月，习近平总书记做出关于“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的重要批示，引起全社会的强烈反响。为贯彻这一精神，北大餐饮中心在运行中推行精细化管理，从管理层、决策层和执行层全方位探索节约增效。从食品原材料采购到生产服务全程，从集约加工配送到低值易耗统管，从预算源头控制到大型设备管理，从宣传动员全员到与消费者共建，北大餐饮中心在餐饮管理工作中，多管齐下，全流程倡导节约各种资源、能源，努力使师生员工得到更多实惠。

一、阳光采购——高校联采，食品原材料质优价廉有保障

北大餐饮中心大宗食品原材料全部采自“高校联采平台”，同时，北大餐饮中心作为平台的搭建者之一，曾荣获“北京高校伙食联合采购工作先进学校”荣誉称号。平台是北京市专门负责“农校对接”高校伙食联合采购工作的执行机构，旨在通过大订单模式所产生的规模效应来实现“质量可靠、价格合理、阳光采购“的采购目标，通过农产品与高校食堂直接对接可以减少流通环节，降低成本20%～30%。北大餐饮中心由采购部负责人、质检室负责人、各食堂厨师长、学生监督员和总务部领导等人组成采购团，负责与平台对接进行采购工作。

目前，北大餐饮中心在高校联采平台的采购工作已经颇具规模。餐饮中心2013年度通过高校联采平台大宗食品原材料采购额达到5780万元，占全年总采购量的73%。采购部通过网上搜索和市场考察等积极主动观察、研究、应对市场的变化，通过“批量库存”、“合同制约”、“货比三家”、“寻找替代品”等手段抑制涨价因素。采购工作认真执行相关规章制度，对于不同采购额设置了不同的审批权限，对于百万元以上采购订单，要求经中心办公会讨论审批。阳光采购、公开操作、透明执行是降低成本的平台，制度约束、监督及时、反馈意见为节约增效提供保障。

二、物尽其用——生产加工过程中高效利用食品原材料

餐饮中心每天消耗食品原材料55000余斤，提高食品原材料使用效率是各部门减低成本的首要工作，要在进货、加工、售卖等所有环节上下功夫。为此，北大餐饮中心采购部门和食堂保管认真检查蔬菜、肉蛋奶等食品原材料生产日期和外观品质，发现问题立即退回。食堂推行厨师长监督各档口填写采购计划单的制度，以防止过度采购。在食品加工过程中，实行“刀落成才，物尽其用”来提高食品原材料使用率，例如食堂用菜根拌凉菜，用菜叶包菜团子等，以及菜心、菜叶和菜帮分开炒，不同定价、不同口味来满足不同消费者需求。在保证质量前提下，加工过程推行少油、少盐、少糖、少淀粉、少调料等，既节约，也满足消费者科学、营养、健康需求。在食堂油桶倒挂控油是后厨一景，如果每个空油桶控出来半两，使用十桶油就是半斤，每月、每年就是很可观的节油数字了。在售卖过程中，杜绝一次性炒出过多的菜量，做到少炒、勤炒，以保证饭菜质量以及防止过多剩菜浪费；在售卖过程中推行“半份菜”的售卖方式；每天的剩余菜量必须记录，由厨师长监督查阅。

三、减排降耗——食堂节约水电气，员工习惯与节能设备不可或缺

水是食堂加工、清洗、保洁不可缺少的消耗大项，相应制度管理有：水龙头责任到人，避免长流水，日常保洁禁止用水龙头冲洗地面，二次利用洗菜水刷菜筐；员工使用统一餐具，避免个人餐具过度清洗；对比较大的综合性食堂，员工比较多，如农园食堂和畅春园食堂都安装节水控制器，规模小的食堂给员工发浴室卡刷卡洗澡。食堂禁止员工在食堂内清洗个人衣物，中心于2012年建洗衣房，二次利用米饭线洗米水为员工洗涤工作服，统一管理各食堂工作服洗涤，仅此一项每天就节约用水40吨。

电是食堂设备设施运转、室内照明、以及环境服务使用的耗能大项，相应管理制度有：食堂按季节日出日落制定电灯开关时间，保证亮度够用就行，保洁用灯分片开关管理，实行人走灯灭制度；空调开启根据用餐者多少专人开关；员工无货运时禁止乘坐货梯。自2011年，中心各食堂部门推广节能灯管使用5600只，平时采购更换灯具都选择节能类型的，目前节能灯已达到96%以上。2013年，燕南、康博思、面食部、艺园二层霓虹灯全部改造成LED灯。中心设备采购，也以节能降耗型为首要条件。

燃气使用也是食堂耗能大项之一。自2007年以来，食堂推行节能灶头278个；2009年以来，学一、艺园、学五等食堂推广节能热水器10个，节能蒸汽发生器29个等。年节约燃气达30%以上。

四、精打细算——集约加工工艺持续改进，节约效果再进一步

餐饮中心2001年成立食品加工厂，现有员工32人，有米饭生产线、肉类加工、蔬菜加工等设备40余台，目前年加工米饭、丸子、大饼、面条、饺子，以及蔬菜肉食丝、丁、片、末等各类食品、半成品850万斤。集中加工，不仅在质量上统一规范，也为餐饮中心节省了人力，多年来，加工厂员工精打细算，持续探索集中加工节能降耗办法，取得较好成绩。

为节约米饭生产线用水，从2009年开始加工厂将米饭线的每一个水龙头都添加了水表，测算每一部位的合理用水量，然后定量考核；在保证米饭质量前提下，2013年米饭线管理人员仔细研究减少洗米机喷淋时间。原先，洗米过程从始至终洗米机持续喷淋，浪费现象严重，在保证质量的前提下，将洗米流程改为在每次洗米最后五锅时再喷淋。经过测算，米饭线用水量大幅下降，2013年比2008年同期用水量减少50%多。

集约加工燃气节能效果显著。加工厂仔细研究米饭设备，发现当米饭主机里只剩下最上面一组米饭锅没出炉时，可以关掉一部分燃气，利用主机内的余温把米饭蒸熟，进一步节省能源；2011年起在米饭线试验，保证米饭品质的情况下每锅米饭增加一斤米，我们每天大约600锅米饭，每锅米饭13斤变为14斤后，这样每天就少加工46锅，2013全年比2010年节约天然气5819立方米。

原材料加工产生集约优势。例如下脚料充分利用： 2013年下半年加工厂联系学五食堂，把原来倒掉的圆白菜根切配好送到食堂，让他们腌咸菜用，经过食堂仔细调制，使菜根变废为宝，学五早餐的菜根拌菜也受到消费者欢迎。2013年下半年共利用圆白菜根1300斤。再如：机器加工胡萝卜丁后，会产生一些胡萝卜渣，原本用于加工炸素丸子，2013年下半年素丸子需求量减少，加工厂就联系康博斯，让他们用胡萝卜渣包饺子，成品效果很好，共利用700斤，无形中节约了资源、降低了成本。在原料加工方面，加工厂管理人员也是精打细算，量化管理。例如，土豆去皮机原理是摩擦去皮，所以不能时间太长，为防止造成浪费，加工厂规定每次去皮不许超过15分钟，新土豆去皮还要根据具体情况缩短时间。

五、集中采买——低值易耗品统一标准，保证质量提高工作效率

对于设施设备，餐饮中心一直采取统一采购并根据价格不同分学校、中心与食堂三个层面的分级管理办法。对于价值在1000元以下的低值易耗品，除使用量较大的、通用物品基本由生产供应部统一采购配送外，各食堂根据需求所提出的特殊物品都是自行采购，没有统一供货商，因而各食堂所购低值易耗品的品牌、种类各异，即使是同类物品，价格也各不相同。对这些物品价格、品种、质量上的采购管理，消耗了食堂管理者大量的时间和精力。为推进中心资产管理的规范化、制度化建设，2013年6月中心低值易耗品库建成运行，实现集中采购统一管理。

低值库对食堂使用的锅、刀、菜墩等用具实行了统一规格管理，对于实际需要的多品种低值易耗品也进行了合并，如食堂使用最杂的塑料筐，各种颜色、各种尺寸，当时统计下来就有40余种，经与食堂反复沟通，对相近的尺寸进行了合并，将塑料筐的颜色进行了统一规定，现在缩减至十几种。目前低值库通用物品分为6大类，分别为：炊具厨具类、清洁物品类、劳保物品类、维修物品类、办公用品类、其它物品类，共535个品种。低值库严格执行统一供货、统一商品种类、统一规格尺寸、统一价格、统一配送。从原来的五家供货商集中到一家负责厨杂物品，另一家负责办公用品，质量上严格把关，真正实现了集中采购统一管理。

低值易耗库的建立，为低值易耗品的质量提供了保障，节约了各食堂、部门分散采购的运营成本。特别是统一配送服务为食堂带来极大的方便，减少了用人成本，也能够让食堂经理及相关负责人把更多的精力放在办好食堂伙食管理上。此外，低耗品物流系统会形成一套完整可查的统计数据，可以为中心领导决策提供相应依据。

六、共倡节约——食堂售卖服务与师生携手建设文明就餐环境

与消费者共倡节约是餐饮节能减排工作的重要组成部分。习近平总书记“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”重要批示发出后，“光盘行动”已经从网络号召走向了行动实践。中心各食堂都张贴了宣传板，“浪费不以量小而为之，节约不以微小而不为”，“一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰”。在售卖方式上，各食堂积极推行落实半份菜、小份饭的售卖方式。食堂加强对集体订餐活动就餐人数的掌控，及时与集体用餐活动的负责人沟通，确认当餐实际用餐量，最大限度的避免剩餐。在零点餐厅，推行服务员适量点餐提示，并且鼓励剩餐打包服务等。

中心各部门积极配合北大电视台和新闻网、北大团委和青年志愿者协会、以及院系实践课题小组，分别完成了多个食堂的收残食工作，制作视频报道等，例如“光盘行动在北大”、“光盘走你”、“筷子的故事”等。让同学们了解浪费可耻和一线劳动者的辛苦，同时掀起了倡导共建文明就餐环境的签名活动。

七、提升意识——全员培训，创建节约光荣的工作氛围

节约工作无处不在，需要全员参与，宣传教育是关键。新学期伊始，中心通过短信平台给全体员工发出提示短信，教育员工“每一粒米都来自不易，每一度电都是宝贵资源”，并利用特殊日期如“世界粮食日”、“世界水日”、“全国节能宣传周”等契机，通过短信平台进行全员普遍宣传节能减排知识、政策、法律和法规。各食堂餐厅、后厨和宿舍都通过文件、板报、专栏等张贴“节约光荣，浪费可耻”等宣传标语，明确张贴灯具、水龙头、空调等设备责任人，提倡随手关灯，拧紧水龙头，提倡网络传递信息、双面打印用纸、严格办公用品发放等，号召全体员工精打细算，勤俭节约，使各部门食堂形成“人人爱节约”的工作氛围。

经验交流是推广节能减排的重要平台，中心都有正式或非正式相关经验交流，特别在期末年终的工作总结会上，各食堂部门相关负责人都会亮出各具特色的节约办法，供彼此学习借鉴。

八、制度管理——设施设备采购维保规范化，从源头抓起彰显成效

《国家中长期教育改革和发展规划纲要》提出：要加强科学化、精细化管理机制；加强学校国有资产管理，提高使用效益；坚持勤俭办学，严谨铺张浪费等。源头管理、精确预算是中心2014年的开年之举。中心财务预算规定，过去由中心层面统一签订的计算机维护、红外门禁系统维保、消防中控系统维保等共有项目资金使用，一律分担到各食堂，让食堂管理者明确运行成本，同时中心运保室建立制度定期对各种维保服务进行监督调查问卷，对维保服务商的服务态度、及时性、质价比等项目进行测评，加强对维保服务商管理，提高维保资金使用效率。在设备设施采购上推行分级招标，建立网络信息调研、市场考察等制度，多方收集国内外节能技术和行业信息，并建立合格服务商名录和对大型设备设施建立档案管理等制度，使设备设施量化管理，报废淘汰有据可查。

2013年中心成立节能领导小组，节能小组负责完善管理制度，监督检查各食堂部门节约工作，包括各种水电气计量表的准确性，巡视检查“跑、冒、滴、漏和无人空调”等。2014年新学期开始，节能小组调取食堂在2011年-2013年的水、电、气、营业额等数据进行对比，帮助各部门查找节能管理薄弱环节。同时节能小组对宣传、制度、管理、科技节能等重点问题提出具体要求，指导和推进节能减排工作。

北大正在建设世界一流大学，一流的餐饮管理和服务是不可缺少的，就餐环境改善、设施设备升级换代势在必行，在餐饮服务中厉行勤俭节约，是贯彻党的群众路线的具体体现；勤俭节约并非弱化降低服务，而是保障优质餐饮服务的基石。我们将继续贯彻国家、北京市、学校和总务部相关节能措施，进一步探讨完善《餐饮中心节能工作管理办法》，推行餐饮全程节约生产管理，在中心层面根据各单位部门特点集思广益、多管齐下，建立可量化、有针对性、切实可行的管理办法，做好节能减排工作，使制度、检查、监督、奖励等落实到具体班组和个人，创建“大处着眼，小处着手”；“浪费不以量小而为之，节约不以微小而不为” 文化氛围。做好有利师生、有利国家、有利集体、有利个人的节约降耗工作，做节能减排、“绿色校园”的宣传者、倡导者和践行者，保障学校餐饮服务高效可持续发展，进一步为北大师生提供优质餐饮服务。