【记者手记】走进北大餐饮中心

日期: 2014-03-27 信息来源:新闻网记者 郭梦婷

 
“嗨,你们学校的伙食怎样?”谈起每所学校,这是必须要聊的话题之一。学生时代经常被形容为“三点一线”的生活,学校食堂是每天必经的一个“点”。可见,食堂早已成为学校每一个人生活中不可缺少的一部分。北京大学餐饮中心的办公室座落在校园卡充值处的楼上,看似安静少有人注目,实则他们分秒不停地在为师生们的餐饮忙碌着。新闻网记者采访了餐饮中心的两位老师,带你了解餐饮中心。
“人性化服务”是我们的工作宗旨
“餐饮中心的所有服务措施都是想为师生们多做些实事。”为了落实“人性化服务”的宗旨,餐饮中心时时刻刻都在思考,都在行动。为师生们提供更多的便利,是他们所有举措的初衷。
2013年的上半年,为丰富早餐品种、延长就餐时间,餐饮中心开展了“早餐行动”。每个食堂都增加了早餐的品种,有粥、菜包、肉包、豆包、凉菜、蛋糕等等。“不知你有没有发现,现在食堂的油条油饼比以前容易吃到了!不仅如此,我们还研制了无矾油条——用鸡蛋来和面。虽然油条成本有所增加,但我们出售的价格还是跟以前一样。”中心老师笑言。之前很多学生反映早餐的油条、油饼特别抢手,现在这个问题已经得到了有效解决。如果你有留意就会发现,周围有些学生还在网上晒早餐的新品种呢!比如学一食堂新增加的早餐泡面,就得到了不少关注和好评。
早餐的供餐结束时间也从之前的8点延长到了8点半。“在去年临近期末考试的时候,得知学生们考试复习到很晚,甚至会刷夜,早上会起得比较晚。于是在那段时间,我们就将供餐时间延长到了9点。” 另一位老师说:“当然,为了避免浪费,8点以后的时间段,早餐供应的品种会有所减少,还希望同学们能理解。”这项举措让更多的人吃了上热乎乎的早餐,给“一日之计在于晨”增添了力量。
餐饮中心推行的“午间值班餐”举措,同样是为了让师生们感受到贴心的服务。“朱善璐书记特别关注这个‘午间值班餐’行动,前段时间还特地去品尝了一下。”餐饮中心的老师告诉记者。“午间值班餐”是四菜一汤的标准,用专业器皿保温,在学校的各个食堂(比如学一、艺园、农园一楼、燕南美食食堂等)都有提供。“我们知道有些同学会做实验错过饭点儿,虽然这段时间在面食部、康博思也可以吃到午餐,但推行‘午间值班餐’,可以让他们有更多的选择。”
去年4月,餐饮中心在学校增加了两个主食售卖点,与食堂一样的价格且不限购,同时在食堂进行了主食限购。在校多年的师生应该能感受到,馒头花卷之类的主食也更容易买到了。“很多教职工需要多买些馒头之类的主食回家吃,这样就会导致学生们有时买不到,我们增加了主食售卖点,不仅可以保障供应,还可以减少拥挤减少矛盾。”
餐饮中心在食堂的硬件设施上也有很多改善。“你最近去艺园吃饭了么?有没有发现有什么变化?”中心老师问了记者一个问题。去年暑假期间,餐饮中心为艺园安装洗碗机并购置餐具。现在,艺园食堂已经有了公用餐具,结束了主要依赖一次性餐具的历史。除此之外,之前硬件条件相对较差的圆明园校区食堂,也在去年进行了改造,洗碗机和公用餐具已经投入使用了。
类似的服务举措还有很多,无法一一例举。我们只需稍稍留意,就可以有所发现,感受到餐饮中心对更人性化服务的追求。
 
 
2002年建成并投入使用的农园食堂
 
    从细节入手保障师生的饮食健康
饮食是件重要而又平常的事情,正因如此,细节上的小事才容易被忽略。也许大部分时候,你觉得食堂天天都是一个样,其实不然。“世界上不是缺少美,而是缺少发现美的眼睛。”
餐饮中心紧抓食堂伙食、卫生的检查工作。三餐和夜宵全年365天都有专人负责检查,为师生们的饮食健康提供坚实保障。“食品安全是第一位的,绝对不能松懈。”除了内部检查,各个食堂需要接受海淀区食品药品监督局的检查,除了家园是B级,其他食堂都达到A级水平。“家园是由于硬件设施条件不足,才没有达到A级标准。”另一位相关负责人说:“而且家园食堂已经有了拆迁计划,所以近期将不再有太大的硬件改善投入。”
餐饮中心为保证暑期餐饮的正常运转,除了需要修缮大型设备设施的食堂,其余食堂暑假均不停伙。“暑假的时候,还是有很多学生会留在学校的。这样做的确会增加成本,不过为了保证服务,这方面的付出是值得的。”
学校餐具消毒所使用的消毒水,是由餐饮中心自制的。“我们的消毒水是通过电解食盐自制的,比起外面卖的那些消毒液,要安全很多。”
为了保证鸡蛋的新鲜度,餐饮中心专门盖了鸡蛋库,用于冷藏鸡蛋。“为了防止鸡蛋变质,新买的鸡蛋都会放入鸡蛋库,这是件小事情啦,但是很有必要。否则老师和学生们在食堂吃到不新鲜的鸡蛋,可就不好了!”
为了响应“光盘行动”,餐饮中心在食堂的墙壁和桌子上都张贴了宣传海报。“对于‘光盘行动’,我们能做的是更多地倡导。当然,半分菜制度一直在执行,就是为了减少浪费。”
为了减少充值餐卡排队拥挤,去年12月,餐饮中心联合校园卡中心与支付宝合作,提供支付宝充值校园卡的服务。
细微之处见精神,餐饮中心的这些细节,你可知道?

 米饭生产线
师生们的声音我们在认真倾听
一谈到是否了解师生们对餐饮中心的意见和建议,两位老师皆坦言:“学生们对食堂的看法我们都很清楚,也很爱听,不管是在BBS上发表言论的,或是通过食堂监督员反映的,还是在茶余饭后闲聊的。”
“很多意见我们听见了,都会放在会议上讨论,希望讨论出解决措施,让师生们更加满意。”
“可能有些学生觉得,既然我们听到了这些意见,怎么没什么改善呢?其实我们一直在努力尝试,但有些举措还在执行中,改变总需要一个过程。”
“大部分学生还是理解我们工作的。有些学生在食堂吃得不顺心,贴个图上网抱怨一下,其实也是正常的。”
有些学生反映食堂口味偏咸。“这就真是‘众口难调’了。”餐饮中心的老师有点无奈:“从烹饪专业上讲,比较淡的饭菜口味特点不突出,可能不好吃;从健康上讲,清淡饮食对健康有益;从人员构成上讲,饭菜的咸淡跟厨师个人的口味有很大关系,我们的南方厨师较少,口味就偏重一些。这个方面的确是很难管理啊!”其实,餐饮中心看见了学生的反映,一直琢磨这个问题,寻找解决的办法。据老师介绍,餐饮中心经常在厨师长会议上,要求饭菜口味清淡,要求厨师出菜之前拿勺子试一下口味,甚至在后厨的墙上贴上“少盐”的提示。但结果可能不尽如人意,做菜习惯和饮食习惯都是很难一时半会改变的,餐饮中心在不断做着努力,大家同样需要给予理解。
有些学生担心学校餐具消毒的问题:筷子勺子之类的餐具为什么都是湿的?有进行消毒么?对此,餐饮中心的老师解释道:“餐具进入洗碗机要经过几个过程,分解、预洗、清洗、消毒、再清洗。当然,有的洗碗机有烘干功能,采用的是物理烘干,时间较短,烘干效果可能不太好。”其实,餐具经过消毒后再清洗,出来本来就是湿的。与学校食堂不同,外面大型餐饮多采用药液烘干,烘干效果较好,但成本较高。尽管餐具看起来有点湿漉漉,其卫生水平是完全符合标准的。
有些学生提出放弃使用一次性勺子的建议:很多食堂现在提供的是一次性勺子,为什么不买公用勺子呢?对此,餐饮中心的老师说:“学生反映的这个问题,我们也考虑过很多年。我的办公室现在还摆着一堆勺子样品呢!”另一位老师坦言:“之前其实很多食堂没有勺子,学生们有呼声,我们就马上让食堂准备了一次性勺子。现在有公用勺子的餐厅,这部分费用其实也打进它的成本里了。”目前有勺子的餐厅使用的是密胺餐具,如果全部勺子都采购这种餐具,投入将非常大,加上损耗、丢失和破损,统计下来费用很大。餐饮中心的人员去外地考察的时候,看到很多食堂使用不锈钢的勺子,便将它们带回来,目前正在进行试验。这些勺子需要经过消毒水多次洗泡,要考察其耐用性及安全性。而且,餐具丢失情况严重也是个很大的问题。“丢失的餐具都是餐饮中心自己承担成本,一个食堂每个月都能达到上千,比如农园每个月丢失餐具金额大概3000元。”另一个老师笑言:“有些食堂的经理就在食堂门口堵着,不让大家带走餐具,不过真是堵不过来。我们还写了温馨提示,让大家不要带走食堂餐具。” 增添一批餐具,并非想象中那么简单。
有些学生对采购存有疑问。所有食堂的原料都是来自北京高校的联合采购平台,供应商是由市教委下面的专业行业机构审核把关的,全部都经过严格的资质审查。
有些学生想了解公开招标的详情。相关老师表示,公开招标的内容是食堂某些档口,比如麻辣香锅等,主要目的是丰富学生的伙食。其过程是完全公开的,感兴趣的企业可以报名,经过审查资质、评标等过程,才可以入驻食堂。如此一来,不仅可以增加食堂伙食品种,引进来的档口和餐饮中心自己管理的档口可以形成良性竞争,比服务、比质量,有利于相互提高。
对于BBS上的意见,中心有专人都通过BBS“站内信”的方式进行回复,也会对此进行内部处理。此外,“监督员制度”是餐饮中心用以和大家沟通的桥梁,不同的食堂都由专人负责,收集师生们的意见,倾听师生们的声音,在日常的例会上进行反映和解决。每个学期,“捍胃者”的联系方式都会在BBS上更新,海报也会在食堂张贴。
虽然忙碌我们还要做得更好
餐饮中心两位老师坦言,毕竟每天都有几万人要吃饭,因此每天工作都很忙、很多也很杂。
谈起工作内容,餐饮中心的老师不知从何说起,便简单列举了一下近期的工作。比如近期,勺园二号楼食堂在进行筹建,从食堂的定位、建造图纸的修改、卫生流程的设计到设备餐具的购置、厨师等工作人员的招聘,都需要餐饮中心负责。日常的工作内容更是不胜枚举,接待用餐、院系大型活动的用餐安排,定期食谱检查,召开监督员会、安全会,内部检查以及接受海淀区食品药监局的拉网检查,不定期带着厨师长去其他高校交流学习等等。前不久,餐饮中心前往中山大学、华南理工大学等高校进行交流学习,学习南方的菜式、口味和食堂管理方面的先进经验。
谈到工作的难处,“每天都是在压力中度过的,比如口味问题,就很难协调。其实与其说是协调,不如说这是习惯的事情。” 餐饮中心的老师坦言:“还有就是大家普遍反映的餐厅拥挤问题,目前餐饮中心正在积极配合学校有关部门做好新食堂筹建工作,预计今年年底或明年年初将动工,届时食堂拥挤情况将有所改善。”
餐饮中心的老师说:“主要还是沟通方面太受局限,大多数学生还是理解我们工作的。大家的抱怨我们也都知道,但是这边的难处学生们很难知道。”餐饮中心相关负责人坦言,目前最有效的沟通渠道就是通过食堂监督员例会,了解师生们的需求。我们希望大家可以多一些渠道来了解我们的工作,如果你有兴趣,愿意参观我们的做饭环节、消毒环节或者加工车间、采购流程及食材库房等等,我们很乐意。有些人以为餐饮行业“经常脏兮兮的”,我们欢迎大家来参观,打消大家的顾虑,其实我们的后厨卫生是很有保障的。
 
你可能不清楚,餐饮中心的员工凌晨三四点钟就开始工作了,各种新鲜蔬菜从30公里开外新发地蔬菜批发市场运到学校,再由工作人员分配到各食堂。从采购原料到盛在你面前的一份饭菜,经过了太多道工序,蕴含着太多人的辛勤,一粥一饭的确来之不易。
“只要是学生们提出来的要求,在我们的能力范围内,我们都会尽量去做。大家的呼声我们尽量满足,餐饮中心的工作基本是这个思路。”餐饮中心两位相关负责人说。