北京大学餐饮中心

厨房科学烹饪常识

日期： 2006-12-29 信息来源：餐饮中心

选择科学的烹饪方法，确保食品中的营养成分不流失。厨房采取以下措施：

一．保住蔬菜中的水溶性维生素：

1. 蔬菜尽可能保留根部，如：油菜、菠菜等，蔬菜的根部是输送营养的主杆，要比杆、叶营养更高，还有特殊香味。蔬菜要先洗后切防止菜中的维生素都溶解在洗菜水里。

2. 烹调中如炒菜量过多，必然加长烹调时间使蔬菜中的维生素受到破坏，而且失去菜本身的清香，做出的菜如同剩菜。

3. 提倡要高温热烫，急火快炒，快出锅时加调味料，以此减少蔬菜中维生素流失。

二．草酸与钙结合妨碍钙的吸收，如：空心菜、菠菜、苋菜、竹笋等中含草酸多，利用草酸溶于水的特点，将含草酸多的蔬菜在沸腾的水中焯一下，除去草酸，就不影响钙的吸收了。

三．大米中含B族维生素丰富，但它易溶于水，因此，淘米时间不宜过长，不宜用手搓洗，不宜用热水淘米；米饭以焖饭、蒸饭为宜，保住B族维生素减少流失。

四．烹调中应根据不同菜肴的加工需要，选择不同的油温。滑、炒油温应控制在1500C以下（油温到未起烟），煎、炸油温应控制在2300C以下，炸油不可反复多次使用。这样可以保证油的质量及菜肴的色、香、味、形，还可以防止高温产生有毒聚合物影响人体健康。

五．烹制菜肴用油过多，会形成油膜包裹在原料上，使其它调味品不易渗透到原料内部，影响成菜后的滋味，使菜肴失去鲜嫩爽口的特点。油多还会产生油腻失去口感影响食欲。

六．蒸制鱼及海鲜时，应有浓厚和鲜嫩清淡的口感。因此，要采用旺火蒸制。温度高气大而足，就加快了蒸制速度，蒸制时间要掌握恰当好处，根据食材大小在6分钟～8分钟。如时间过长，蛋白质会逐渐凝固，使肉质失水发紧，滋味不佳。

七．肉质上浆后，不宜马上烹制，最好放置一会儿再烹制。一般放置 30分钟～40分钟。原因是，原料上浆后放置一会儿，能调整浆液的浓度，使浆液与原料充分结合，滑油时不易脱浆，使菜肴光滑弹性；在放置阶段原料能充分吸收浆液中的水分，使原料涨发得饱满，成菜后软嫩适口。

八．在保持美味的前提下，坚持少油、少盐、少糖、少味精、少调料五少操作。

1. 盐多：食盐超标带来的危害是慢性的、长期的，人体盐分多了，要求水分也相应增加，从而使过多的水分滞留在体内，造成浮肿引起高血压。并且逐渐失去味觉。

2. 调料多：菜品中加过多的调料，如：五香等，把菜品中食材原味全部掩盖，使所有菜吃起都是一个味，长期吃就没有食欲。

3. 味精多：味精主要成分是谷氨酸钠，增加钠的摄入量，也就增加了患高血压的风险。

4. 油多：对人的胃肠道有害，阻碍人体对蛋白质、氨基酸的吸收，损害酶的代谢系统。

5. 糖多：过多食用糖会造成肥胖。

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