本期“主厨推荐”菜品

学一食堂

荠菜溜鱼丸

（研发厨师：石建红）

制作过程

1.锅中下少许油，葱、姜爆香；

2.下入高汤烧开，下入鱼丸；

3.调入盐、鸡精、鸡汁、白胡椒粉调味；

4.烧透下入荠菜碎，收汁出锅即可。

小炒秋葵

（研发厨师：马现生）

制作过程

1.水烧开把整根秋葵下锅；

2.加少许油、盐焯水，过凉改刀；

3.锅中加油，倒入五花肉片煸炒；

4.加葱姜蒜炒香；

5.加耗油、东古、小米辣炒匀，即可出锅。

成府园食堂

秋葵炒鸡蛋

（研发厨师：段国亮）

制作过程

1.秋葵洗净，焯水后捞出沥干，切段；

2.鸡蛋打散，加入适量的盐，可以加少许的清水，使炒出的鸡蛋更加滑嫩；

3.热锅凉油，先炒鸡蛋，炒至稍微凝固后盛出；

4.锅中留底油，放入切好的秋葵，翻炒至变色；

5.将炒好的鸡蛋倒入锅中，快速翻炒均匀；

6.加入适量的盐进行调味，出锅即可。

作者：刘园园

院系：地球与空间科学学院博士

菜品名称：糯米酿豆腐

烹调过程

1.起锅倒油，油热下肉末炒至变色。

2.加腊肠丁、胡萝卜粒、玉米粒、青豆、香菇粒（馅料的蔬菜丁可以按口味自由更改），翻炒均匀，再加料酒、生抽，翻炒均匀入个底味。

3.再加蒸熟的糯米饭、生抽、蚝油、胡椒粉、松鲜鲜、白糖，翻炒均匀。

4.最后加一些泡香菇的水，翻炒至糯米饭晶莹剔透即可。

5.豆腐泡用剪刀把中间挖空。

6.填入炒好的糯米馅料，压紧实。

7.平铺放进蒸笼，盖上盖子，蒸20分钟以上，若为生糯米，则蒸制时间为一个小时以上。

乡味故事

糯米酿豆腐是一道美味可口的传统名菜，属于粤菜系客家菜。此菜出自穷山村，民家中之特色菜，六十年代的农村，农民原本买不起肉类，只好用糯米酿豆腐，岂知其味极佳，成为乡间美食留传至今。

我是江西萍乡人，本地客家移民较多，饮食习惯影响了本地人，尤其这道霜降之后温度降低备受宠爱的酿豆腐，掰开里面的糯米馅料软糯鲜香，和本身没什么味道的豆腐外皮一起吃，咸淡刚好，既能当主食、早餐，也能做下饭菜。从小吃到大的糯米酿豆腐，曾经陪伴了我数个饥饿的清晨，也是每每回家团聚桌上不可或缺的一道菜，现在是我求学在外常常想念的菜肴。

荠菜的性味“甘”是有据可考的，《诗·邶风·谷风》就写到：“谁谓荼苦，其甘如荠。”宋代的两位文人“老饕”苏轼和陆游都很爱荠菜。苏轼在《东坡养生集》中详细记载了被称为“东坡羹”的荠菜羹的制作方法。苏轼在扬州任上，看到山岗上的荠菜，采回府上把鲜荠菜择洗净，沸水烫一下，切成细末，加调料，拌匀备用。然后用锅加水煮沸，加入米粉煨至黏稠，放入荠菜细末，慢火煮成羹，广为流传，被称作“东坡羹”，这种羹妙在“不用鱼肉五味，有自然之甘”。

陆游更爱荠菜，他写的《食荠十韵》，既有烹饪秘方，又有美味的描述。“惟荠天所赐，青青被陵冈。珍美屏盐酪，耿介凌雪霜。采撷无阙日，烹饪有秘方。候火地炉暖，加糁沙钵香。”难以想象一道荠菜，可以让陆游发出“吾馋实易足，扪腹喜欲狂”的感叹。

相比于荠菜，秋葵在吃货界还是更高冷一些。但咏秋（黄）葵花的诗还是比较多的，“轻葩淡淡染鹅黄”，着素妆，殿西风，“白露不凋霜不剪，也知中有向阳心”。白居易在《烹葵》一诗中描述：“贫厨何所有，炊稻烹秋葵。红粒香复软,绿英滑且肥。”杜甫在《茅堂检校收稻二首》描述：“稻米炊能白，秋葵煮复新。”可见，在唐代时期食用秋葵较为普遍，对秋葵的描述也都少不了“滑”，这也是秋葵能有“健胃润肠”功效的原因所在。