本期“主厨推荐”菜品

燕南美食

香芹孜然鸡丝

（研发厨师：王钦博）

制作过程

1.将上浆的鸡丝滑油，葱头、彩椒切丝，香芹切段备用；

2.起锅烧油，放入孜然炒香，放入鸡丝、葱头丝、香芹段、彩椒丝；

3.加入甜面酱炒香，放入少许盐调味；

4.炒至断生后，放入香葱段即可。

烧四宝

（研发厨师：李巍）

制作过程

1.将腐竹、香菇泡发后控水，加葱、姜上锅蒸熟；

2.鹌鹑蛋去皮、卤牛肉切块；

3.起锅加入牛肉汤，放入牛肉块、香菇、鹌鹑蛋烧制；

4.放入腐竹、烧制汤汁粘稠后，淋香油即可。

鸡肉香芹馄饨

（研发厨师：李巍）

制作过程

1.将香芹焯熟后剁碎，与鸡肉蓉混合成馅；

2.用馄饨皮包馅，制作成馄饨；

3.用牛骨、鸡架制汤；

4.汤沸加入馄饨，煮至成熟后即可。

历史上爱芹菜的人很多，从唐朝的魏征、杜甫到宋朝的苏轼和黄庭坚，还有号雪芹的清代文学家曹霑，每个故事都是一道菜，我们一道道来。

醋芹：柳宗元曾写过一篇文章《魏征嗜醋芹》，是讲唐太宗因为魏征总是一本正经进谏，无所嗜好，得知他爱吃醋芹，便以三杯醋芹来试，果然魏征“欣喜翼然”，一扫而光，自称“独癖此收敛物”。醋芹是将新鲜芹菜洗净焯水，用醋、白糖、盐及葱姜蒜末调成醋汁，将芹菜进行腌制20分钟左右，用油大火翻炒均匀出锅即可。酸入肝，主收敛，也是一道养生菜品。

碧涧羹：《山家清供》里的第二道菜便是碧涧羹，据说，杜甫在长安城外一处山林胜境中吃到了这道“香芹碧涧羹”，汤羹清淡，色泽如玉，杜甫也留下了“饭煮青泥坊底芹”等诗句。《山家清供》中记载：“芹，楚葵也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月、三月，作羹时采之，洗净，入汤灼过，取出，以苦酒研芥子，入盐少许，与茴香渍之，可作葅。惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然”。这里面提到两种芹菜——水芹和旱芹，此处用到的应该是水芹。一菜两做，可葅可羹。

雪底芹芽：这道菜相传也和苏东坡有关，苏东坡被贬黄州，种了一片菜园，芹菜长势极好，他按老家春鸠烩的做法，创制出“蕲芹春鸠烩”——以斑鸠胸脯肉切丝炒芹菜，并在《东坡八首》的第三首中写道：“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芹何时动，春鸠行可脍”。弟弟苏辙也有“佳人旋贴钗头胜，园父初挑雪底芹”之句。曹雪芹号雪芹，又号芹圃、芹溪，极爱雪底芹芽这道菜，这也是一道红楼名菜。

看完这三道菜，有没有想复刻一道的冲动呢？还有许多和芹菜有关的故事，比如江西修水县志中记载的黄庭坚因为连续梦到吃芹菜面而找到自己的前世母亲，让袁枚读来作诗感叹“书到今生读已迟”。芹菜也有很多美好的指代，《诗经》中有“思乐泮水，薄采其芹”，后人把考中秀才入学为县学生员称为“入泮”或“采芹”，因此采芹人也指代读书人，《红楼梦》第十七回，大观园试才题对额，荣国府归省庆元宵，贾宝玉所作对联“新涨绿添浣葛处，好云香护采芹人”中的“采芹人”便有此意。《列子·杨朱》中一个故事，写的是一个人认为芹菜很美味，献给乡豪，结果乡豪吃完嘴肿腹泻，由此“芹”也有了另一层含义——自以为美的微薄之物，所以才有辛弃疾的《美芹十论》，还有“芹献”、“芹意”的谦辞。

腐竹被誉为“素中之荤，餐中之王”，其历史可以追溯到明朝。最早的文字记载可见于李时珍的《本草纲目》，在这部医学巨著的卷八“谷部·豆腐”条目中，李时珍详细描述了豆腐的制作过程，并特别提到了“其面上凝结者揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也，气味甘咸寒”。他赞誉这种由豆浆表面凝结而成的薄膜具有独特的口感和营养价值，适合作为食材使用。

到了清朝，袁枚这位美食家在《随园食单》中单列了“豆腐皮”一节，对腐竹的烹饪方法进行了详尽的描述。他提到了五种不同的腐竹菜肴，包括凉拌腐竹、将侍郎海参腐竹、紫菜虾肉腐竹汤、蘑菇竹笋腐竹汤和油炸腐竹卷煨蘑菇等。这些菜肴展示了腐竹的多样烹饪方式，运用腐竹的吸水性强、口感柔韧的特点，将其与其他食材巧妙搭配，创造出既美味又营养丰富的佳肴。

到了晚清时期，夏曾传在《随园食单补证》中对腐竹的应用进行了更为详细的记录：“素馔中腐皮用最广。假肉、假鸭皆以为皮。又以筍、蕈、木耳、腐干切丝，卷灯之，曰素卷。用肉包以酱赞食，曰响铃。加作料，曰素肠。蘑菇、筍炒之，曰皮筍。皆杭州菜也。”他提到：腐皮在素菜中的使用已经变得相当广泛，甚至出现了以腐皮为皮的“素鸡”、“素鸭”等创新菜肴。这些菜肴以腐皮为外皮，内部填充其他素食材，经过精心烹制后，外观和口感都与真正的荤菜相似，让人难以分辨。此外，响铃这一传统美食，其皮也是由腐皮制作而成，而非传统的面皮。在杭州菜中，腐皮的应用更是达到了炉火纯青的地步，无论是炒、煮、炖、炸，腐皮都能展现出其独特的魅力。