本期“主厨推荐”菜品

 

畅春园食堂

豌豆苗炒鸡丝

（研发厨师：陈 刚）

 

制作过程

1.豌豆苗洗净、胡萝卜切丝焯熟后备用；

2.鸡胸切丝后上浆，锅内放油将鸡丝滑熟；

3.起锅烧油，放葱、姜、蒜炒香；

4.放入鸡丝、胡萝卜丝，放入适量盐、胡椒粉；

5.放入豌豆苗炒熟后，勾薄芡，淋香油即可。

 

 

豌豆苗烧豆腐

（研发厨师：赵伟东）

 

制作过程

1.豆腐切片，豌豆苗洗净、红椒切条焯熟后备用；

2.锅内放油，将豆腐片炸制表面金黄后捞出，切条备用；

3.起锅烧油，放葱、姜、蒜炒出香味，加入适量清水；

4.加入盐、蚝油、老抽、生抽调味；

5.将豆腐条、豌豆苗、红椒条放入锅内烧制成熟；

6.勾薄芡，搅拌均匀即可。

 

 

学五食堂

烤肉拌饭

（研发厨师：刘德田）

 

制作过程

1.肉片中放入葱、姜水、蚝油、盐、奥尔良腌料腌制入味；

2.将腌制好的肉片放入烤箱烤制成熟；

3.玉米粒、青豆粒、胡萝卜粒焯熟备用；

4.起锅加水、盐、白糖勾薄芡，待汤汁粘稠后；

5.放入焯熟的原料，翻炒均匀；

6.海带丝焯熟后备用；

7.起锅放油，放入葱、姜炒香，放入海带丝、盐调味，翻炒均匀；

8.取适量米饭，与以上菜品搅拌均匀，套餐制做完成。

 

 

 

豌豆苗，翠绿如玉，追溯其祖先，实为一种名唤“薇”的植物，即野生的豌豆苗。《诗经.小雅》中有一首诗《采薇》就以出征的将士采豌豆苗充饥，思念家乡，盼望归期的悲苦之情。

北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，即有提及用豌豆苗做菜之事，书中载：“并州豌豆，度井陉以东，山东谷子，入壶关、上党，苗而无实。皆余目所亲见，非信传疑：盖土地之异者也。”由此可见，古人早已发现只有“苗而无实”的豌豆苗，适宜作为鲜蔬食用。

及至宋代，豌豆苗更是受到了文人墨客的喜爱，被赞誉为“元修菜”。苏东坡曾作《元修菜》一诗，诗中云：“彼美君家菜，铺田绿茸茸。豆荚圆且小，槐芽细而丰……”他盛赞豌豆苗的美味，曰：“点酒下盐豉，缕橙芼姜葱。那知鸡与豚，但恐放箸空”。足见其美味。

明代高濂所著的《遵生八麟》中，介绍了制作豌豆苗的方法：“芽出，去壳洗净，汤濯入茶供，芽长作菜食。”明代人们对于食物的烹饪技艺可谓精湛。

至清代，豌豆苗更是备受推崇。《植物名实考长编》及《植物名实图考》中直言：“豌豆苗作蔬极美，蜀中谓之豌豆颠颠。”《清稗类钞》中，记载“豌豆苗，在他处为蔬中常品，闽中则视作稀有之物。每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时以两计，每两三十余钱。”由此可见，豌豆苗在当时的珍贵程度。

汪曾祺笔下的豌豆苗更是充满了地域特色与人文情怀。他提到，在他的家乡，豌豆的嫩头被称为豌豆头，而“豌”字则读作“安”。而在云南，它被称为豌豆尖；在四川，则被称为豌豆颠。这些不同的称呼，不仅体现了地域文化的差异，更展现了人们对这一蔬菜的深厚情感。汪曾祺还描述了豌豆苗的多种食法，如油盐炒食、加在汤面之上等，让人垂涎欲滴。

值得一提的是，淮安人对于豌豆苗的食法与众不同。《清稗类钞》中记载：“豌豆苗之食法，有芼之为羹者，有炒之以油者。”而淮安人则喜欢将生豌豆苗投入沸汤中烫食，以保留其本味。这种食法既简单又美味，深受当地人喜爱。

 

玉米与其他粮食相比，独具耐饥的特性，因而流传着“大米不耐饥，苞米能果腹”的谚语。包世臣在《齐民四术》中称其为“为饭，亚于麦……可炒食，磨粉为饼，味黏涩” 。而在光绪二十四年的陕西《洋县志》中也有记载：“包谷米作馍、作干饭与稻米同。初熟时曰包谷棒，穷民连包煮食，或摘子炒食。山民言包谷米耐饥，胜于甜饭也（即米饭）。”

在南方，人们吃玉米的方式可以说是粒粒皆风味。例如经典淮扬菜中的翡翠白玉卷，以白菜为皮，“金玉”为馅，充满了江南式的巧思。而在麻辣盛行的四川，也有一道传统名菜叫做金沙玉米。此外，追求清淡鲜美的广府菜系也少不了一碗鲜甜的清汤煮玉米。

在东北地区，还有一款特色美食叫做“玉米酸汤馇条”，也称作“酸汤子”或“馇子”。这道满族美食是将玉米水泡一周后磨成水面，再发酵至酸味。制作时，将用马口铁制成的馇子圈放在拇指与食指之间，将稀玉米水面握在双手中用力挤压到沸水锅里，每挤一下，就会蹿出一条馇条。这款需要高超技巧和工艺的家常玉米面食，也是夏季解暑的佳品。

在北方，玉米磨成的面粉可以制作成窝窝头，这种圆锥形的面食底部中空，俗称“黄金塔”。将其放入蒸笼中蒸熟后，配以咸菜、腐乳、臭豆腐，味道十分独特。据传，清光绪二十六年，八国联军入侵北京时，慈禧太后化装成平民逃离京城。在逃亡途中，她饥不择食，尝到了几个大窝头，觉得异常香甜。回京后，她念念不忘这一口味，御膳房便用玉米面加栗子面等精心制作出了小巧精致、口感细腻的小窝头，日后竟成为了清宫御膳房的名点。

在北方人的餐桌上，玉米更是主力大将。玉米面不仅赋予了山东煎饼独特的风味，还造就了西北的玉米面节节与枣糕馍馍。此外，还有磨碎做成的玉米糁糁，配上灰灰菜等时蔬，别有一番风味。无论是作为主食还是辅食，玉米在北方人的日常生活中都扮演着不可或缺的角色。从南到北，从东到西，中国人对玉米的热爱和创意无处不在，在餐桌上焕发出无尽的魅力。