本期“主厨推荐”菜品

 

家园一层

杂粮菠菜团

（研发厨师：徐子明）

 

制作过程

1.菠菜、胡萝卜焯水备用，鸡蛋炒熟；

2.放入盆中，加入葱花、盐、胡椒粉、香油；

3.把以上原料攥成团，盘中放玉米面；

4.使菜团均匀的裹上玉米面；

5.放入蒸箱内蒸熟即可。

 

 

虫草花炒青笋

（研发厨师：吴金强）

 

制作过程

1.青笋切丝，将虫草花、青笋丝焯水后备用；

2.起锅烧油，放入以上原料翻炒；

3.加盐、胡椒粉调味，翻炒均匀即可。

 

 

中关园食堂

什锦笋丁

（研发厨师：裴志文）

 

制作过程

1.毛豆仁、玉米粒洗净，青笋、胡萝卜切丁备用；

2.起锅烧水，将以上食材焯水；

3.锅放底油，放葱、姜爆香；

4.将焯好的食材放入锅中，加入盐调味；

5.淋少许水淀粉勾芡，翻炒均匀即可。

 

 

鸡蛋菠菜卷

（研发厨师：肖永兵）

 

制作过程

1.菠菜洗净焯水后，榨汁备用；

2.菠菜汁与面粉混合，调制成面糊状；

3.将面糊放入饼铛内稍微定型，加入蛋液、放黑芝麻点缀；

4.烙制成熟后，改刀成均匀大小的块，卷制成卷即可。

 

 

 

“北方苦寒公未已，雪底菠棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露牙寒更茁”，苏轼的这首《春菜》赞美了菠菜的顽强生命力，也透露出菠菜的出身。菠菜原产地在伊朗地区，唐朝时传入中原，所以菠菜也叫“波菜”、“波斯菜”，唐代学者韦绚在《刘宾客嘉话录》中记载：“菜之菠棱者，本西国中，有僧自彼将其子来，如苜蓿、蒲陶，因张骞而至也” 。

菠菜虽是常见的家常菜，却也与“乾隆白菜”一般，被乾隆皇帝点了名儿。据传，乾隆皇帝第四次下江南时，福建北部的一位农妇为他精心制作了一道菠菜烧豆腐，菜名雅致，称为“金嵌玉印红嘴绿鹦哥”。乾隆品尝后大为赞赏，随即挥毫写下“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”的佳句，这也足以见得他对这道菜的喜爱。这道菜不仅受到了皇家的青睐，更在民间广为流传，成为了家常菜中的一道经典之作。

袁枚在《随园食单》中对菠菜的烹饪方法也有详尽的记载：“菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名‘金镶白玉板’是也”。这里所描述的菠菜与豆腐的搭配，既保留了菠菜的鲜嫩口感，又通过酱水的调味，使得整道菜品的味道更加醇厚。

现代作家梁实秋也对菠菜青睐有加，他在《雅舍谈吃》散文集中写道：“在北方，到了菠菜旺季，家家都大量购买菠菜，往往是一买就是半小车子。吃法很多，凉拌菠菜就很爽口，菠菜微煮，立即取出细切，俟凉浇上三和油，再加芝麻酱（稀释过的）及芥末。再则烩酸菠菜也是家常菜之一，菠菜下锅煮，半熟，投入一些猪肉丝，肉丝一变色就注入芡粉汁使之稠和，再加适量的醋，最后撒上胡椒粉；菠菜的颜色略变，不能保持原有的绿色，但是酸溜溜，辣兮兮，不失为一碗别具风味的汤菜。”如果您是北方人，是不是对这种做法颇为熟悉？都是家常味道。

 

莴苣，又名青笋，《千金食治》中称其“补筋骨，利五脏，令人齿白”。宋代陶谷《清异录》载，有外国使者带来乐莴苣，当地花了重金买到了种子，莴苣也便得名“千金菜”。

莴苣在唐朝已经广泛种植，杜甫就曾经作有《种莴苣》一诗。在这首诗的序中，他写道：“既雨已秋，堂下理小畦，隔种一两席许莴苣，向二旬矣，而苣不甲坼。”但味道却并不如今天这般鲜美。在唐宋时期的诗歌中，我们经常可以看到描述莴苣苦涩味的词句。如宋代诗人杨万里的《晨炊光口砦》中写到：“新摘柚花熏熟水，旋捞莴苣浥生虀。”这表明，那个时代的莴苣，其苦涩味较重，需要用柚子花熏过的开水焯过，再配上调味品才能食用。

然而，随着时间的推移，人们对莴苣的种植和烹饪技艺不断提高，莴苣的口感也变得越来越好。到了元末明初，诗人刘菘在诗中写到：“莴苣宜生啖，蔓菁可熟菹。”这里的“生啖”，即指生吃，这说明到了那个时期，莴苣的口感已经变得足够好，可以直接生吃了。

在现代，莴苣更是成为了我们餐桌上的常客。无论是凉拌、炒食，还是炖汤，莴苣都能展现出其独特的鲜美。汪曾祺先生的小说《金冬心》中，那道“素炒凤尾——只有三片叶子的嫩莴苣尖”的菜肴，看似简单却营养丰富，莴苣尖形似凤尾，且叶子的部分含钙量特别高。一道白灼凤尾，助您有一个元气满满的春分日！