北京大学餐饮中心

餐饮文化

食话第2期控盐

日期： 2011-03-10 信息来源：餐饮中心

健康生活从“戒盐”开始

一、识“盐”

食用盐的主要成分是氯化钠，其中起主要作用的是钠离子。它参与调节人体内水分的均衡分布，增强神经肌肉兴奋性，维持机体内酸碱平衡和血压正常功能，保证体液的正常循环，参与胃酸的形成，促使消化液的分泌，能增进食欲。盐作为百味之王，在我们的饮食中扮演重要的角色。

二、“盐”过其实

据新华社电，世界卫生组织营养顾问称各国政府如果立法降低食品含盐量，不仅可节省高额医疗支出，还能挽救数以百万计人的生命。各国立法者应寻求以设立法律、法规形式控制国人盐摄入量。

医学界普遍认为，减少盐摄入量可显著降低罹患高血压、心脏病和中风风险。

盐（NaCl）主要由钠离子（Na+）和氯离子（Cl-）构成，其中纳占盐的40%，过量摄入食盐会引起许多健康问题，如引发高血压、胃病、骨质疏松等疾病。

1、导致心脑血管疾病

大量的钠离子进入血液循环，大量水分就会潴留在血管中，从而使血容量增加，加重心脏负担，血管壁受到的压力也随之增大，最终导致血压的升高。《素问·五味篇》也记载：“血与咸相得则凝。”这恰恰与高盐饮食和血瘀症密切相关的现代研究完全吻合。

2、导致钙质流失

由于钠离子与钙离子在人体内互相拮抗，盐的摄入量越多，从尿中排出的钙也就越多，不仅会加重肾脏负担（这也是为什么很多医生要求慢性肾炎病人“禁盐”的原因之一），也使得钙的吸收率降低。一般而言人体的肾每天会将使用过的钠随着尿液排到体外，可是每排泄1000毫克的钠，大约也会同时耗损26毫克钙。

3、导致胃病

消化科医生向记者解释，胃黏膜会分泌一层黏液来保护自己，但黏液怕盐，如果吃得太咸，日积月累，胃黏膜的保护层就没有了，酸甜苦辣长驱直入，娇嫩的胃怎么能受得了呢，时间一长就会引起胃溃疡、胃炎，甚至胃癌。

三、控盐有方

调查显示，北京市居民每天的食盐摄入量高达13.4克，而农村地区为16.5克，均远远超过了推荐的适宜量——食盐摄入量每人每天不要超过6克（包括酱油,腌制食品中的食盐量)。

在日常饮食中还有许多“隐形”钠盐食物，主要包括：腌黄瓜、酸菜、咸蛋、咸鱼等盐腌食物；酱油、味精、番茄酱、蒜蓉酱、沙茶酱、蚝油、豆瓣酱、甜面酱、豆豉、虾油等调味料；发酵面食，其中会放食用碱碳酸氢钠，吃250克加碱馒头相当于增加2克盐；100克酱油相当于15克食盐；100克榨菜相当于11克食盐；100克香肠、火腿相当于4克食盐。就连许多熟菜，如空心菜、豆芽、虾类、紫菜里，也都含有一定钠盐。

所以专家提醒大家，要控盐，不光在做菜时少放盐，同时也要做到低盐饮食，少吃火腿、香肠、牛肉干、咸蛋、豆腐乳、豆豉、豆瓣酱、味精、鸡精等。

合理控盐有如下建议：

1、逐步改变口味过咸,过重的习惯,减少过量使用食盐和酱油.

2、限制每天食盐的使用.可以用限盐勺来控制盐的摄入.对每天食盐摄入采取总量控制,用量具量出,每餐按量放入菜肴.

3、一般20毫升酱油中含有3克食盐,10克黄酱含盐1.5克,在用酱油和酱类时,应相应减少食盐用量.

4、在烹调时,使用少许食醋可以提高菜肴的鲜香味,满足口感的需要.

5、还要注意减少酱菜,腌制食品以及其他过咸食品的摄入量。

　营养专家提供了一种目前在欧美国家十分流行的方法：餐时加盐。“‘餐时加盐’就是在烹调时或起锅时少加盐或不加盐，吃前再撒上盐末，只要吃起来咸味够就可以了。这种做法是不使盐渗入食物中，而食物表面的调料也能使舌上味蕾受到较强刺激，既能唤起食欲，又能减少盐的摄入量。此外，一餐数菜时，可将盐集中在一种菜上，充分利用醋、糖、苦瓜、辣椒等自然调味食材，调剂口感，以减少对盐的依赖。”

同时，专家也建议大家，每个月可以选一天“戒盐”。因为即使每月戒盐一天，也可以让你将来患上心血管疾病的几率下降至少10%。

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