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餐饮文化

健人健智之“粥”篇

日期： 2013-07-19 信息来源：餐饮中心

健人健智之“薄粥”篇

北大的每个食堂里都有粥可卖，玉米粥、小米粥、白米粥、紫米粥等等，通常是早餐居多。北大有两处是一日三餐皆有粥可寻的，一处是松林包子铺，一处便是燕南美食餐厅。

松林的粥以白米为主料，辅以南瓜、皮蛋、肉、青菜等做成清淡爽口的薄粥。燕南的粥颇具特色，且杂以五谷，以慢火长时熬制。进到燕南主食档口，门上贴了一张十佳菜肴的宣传海报，师傅说这里的南瓜粥曾学生评为“十佳菜肴”，备受广大师生的喜爱。“南瓜粥是很有营养的！”

说到粥的营养，由古及今多有论述。中国是有着千年古文明的国度，农业文明也一度发达。中国最早种植粮食作物水稻和粟。

中国喝粥的历史很久远。中国是世界文明古国，也是世界美食大国。在中国四千年有文字记载的历史中，粥的踪影伴随始终。关于粥的文字，最早见于周书：黄帝始烹谷为粥。

中国的粥在四千年前主要为食用，2500年前始作药用，《史记》扁鹊仓公列传载有西汉名医淳于意（仓公）用“火齐粥”治齐王病；汉代医圣张仲景《伤寒论》述：桂枝汤，服已须臾，啜热稀粥一升余，以助药力，便是有力例证。

唐宋之后，粥的功能更是将“食用”、“药用”高度融合，进入了带有人文色彩的“养生”层次。宋代苏东坡有书帖曰：夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。南宋著名诗人陆游曾作《粥食》诗一首：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”从而将世人对粥的认识提高到了一个新的境界。

古人认为，多食粥是老年保健的重要方法，所以陆游有《食粥》诗日：“世人个个学长年，不信长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”像陆游这样爱食粥，还以粥入诗，这在古时并不鲜见。
　　清人阮葵生《茶余客话》中录及几首粥诗，也颇有意蕴。他提及陈海昌相国喜欢吟诵明代张方贤《煮粥诗》，诗云：“煮饭何如煮粥强，好同儿女细商量。一升可作三升用，两日堪为六日粮。有客只须添水火，无钱不必做羹汤。莫嫌淡泊少滋味，淡泊之中滋味长。”阮葵生自己则有一首和魏松涛所作的《吃粥诗》，诗中云：“香于酯乳腻于茶，一味和融润齿牙。惜米不妨添绿豆，佐餐少许抹盐瓜。匙抄饱任先生馔，飘饮清宜处士家。惟恐妻儿嫌味薄，十分嗟赏自矜夸。淘沙频汲井华清，不假酸咸杂鼎烹。暖食定应胜麦饭，加餐并可减藜羹。居然入口融无哽，不碍沾唇呷有声。客到但宜多著水，木瓢和罢瓦盆盛。”
　　说到吃粥，古今人都爱豆粥，赤豆绿豆，均可入粥，确有明显的保健作用。但豆粥要煮好，还要得法，于是诗人将煮粥之法写成诗，读来明明白白，有声有色。如宋代僧人惠洪，就曾写成《豆粥》诗，写的便是具体的烹法：“出碓新杭明玉粒，落丛小豆枫叶赤。井花洗杭勿去箕，沙瓶煮豆须弥日。五更锅面沤起来，秋沼隆隆疏雨集。急除烈焰看徐搅，豆才亦趋回涡入。须臾大久传净瓮，浪寒不兴色如栗。食余偏称地炉眠，白灰红火光蒙密。金谷宾朋怪咄嗟，蒌亭君臣相记忆。我今万事不知他，但觉铜瓶蚯蚓泣。”
　　诗中说到了豆粥的原料、烹煮时间、火候，以及食者的感受，而且还没忘了引述两个食粥的历史典故。
　　豆粥在古时还是节令餐桌上的重要角色。如宋时《乾淳岁时记》说：“二十四日谓之交年，祀灶用花饧米饵，及作糖豆粥，谓之口数。”这里提到的口数粥，也见于《武林旧事》：“二十四日作糖豆粥，谓之口数。”宋人范成大还作有《口数粥词》，他是这样歌颂这豆粥的：“家家腊月二十五，淅米如珠相互煮。大杓撩铛分口数，疫鬼闻香走无处。馊姜屑桂浇蔗糖，滑甘无比胜黄粱。全家团栾罢晚饭，在远行人亦留分。襁中孩子强教尝，余波薄获与臧强。新元叶气调玉烛，天行已过来万福。物无疠年谷长熟，长向腊残分豆粥。”
　　人人都要吃上一口，甚至猫犬也不例外，所以有这“口数粥”的名目。口数粥也是赤小豆粥，同冬至粥一样，也是为了防治瘟病，并非仅为食味。

《煮粥》诗，作者是明·张方贤。诗云：

煮饭何如煮粥强，好同女儿细商量。

一升可作二升用，两日堪为六日粮；

有客只须添水火，无钱不必问羹汤。

莫言淡泊少滋味，淡泊之中滋味长。

近读周谷城先生题签的《钟国文化知识精华》—《檐曝杂记》中也引用了此诗。“好同女儿细商量”句商量”。其它各句与报上登载的完全一致。

此诗首联表达了“煮粥比煮饭好”的观点。颔联和颈联是“煮粥好”的论据：一节省，二方便。末联是全诗的真谛：淡泊明志。古人以勤俭、淡泊为美德，提倡“君子之交淡如水”。“有客只须添水火”，与唐诗“寒夜客来茶当酒”有异曲同工之妙。晚清名僧敬安《客来》诗说：“客来无酒试新茶，淡泊莫嫌衲子家。”宋·朱熹有·次去探望女儿，刚好女婿蔡沈外出。女儿家贫，只以麦饭葱汤待父，深感惭愧不安。朱熹当即写诗安慰开导她：

汤葱麦饭两相宜，葱补丹田麦疗饥。

莫谓此中滋味薄，前村还有未炊时。

婿归，备受感动，以此诗作座右铭。

另一首较著名的食粥诗是陆游的《食粥》，被收入《陆放翁全集·剑南诗稿》。诗云：

世人个个学长年，不悟长年在目前。

我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。

放翁为此诗写了题解：“张文潜有《食粥说》，谓食粥可以延年，予窃爱之。”按：文潜名耒，北宋诗人，“苏门四学士之一”。曾作《粥记·赠邠老》，劝人食粥自养，收于《宛丘集》。文中说：“今劝人每日食粥，以为养生之要，必大笑。大抵养生命、求安乐，亦尤深远难知之事，不过在寝食之间耳。”由此可见，陆、张均以吃粥为乐。

吃粥能节约米粮，又可治病养生，所以古往今来，地无分南北，人不论贫富，国人爱粥者比比皆是，而不仅限于潮汕一隅。黑龙江科学技术出版社出版的《大众粥谱》，称粥是“钟国人最喜欢的三餐主食之一”。这该是比较客观公允的说法。

钟国人(汉族)食粥的历史，可以追溯到公元前2200多年前的五帝时代。《周书》已有“黄帝蒸谷为饭，烹谷为粥”的记载。《说文解字》也有“黄帝初教作糜”之说。《札记·檀弓上》开始把粥分成“娘、粥之食”。《辞海》释饘(Zhan)为厚粥，“厚曰饘，稀曰粥”。可见粥食的兴起不会晚于周代。关于粥食，历代典籍医书记叙茫多，比较著名的专著就有20多部。《札记》中有“仲秋之月养衰老，授几杖行，糜粥饮食”的记载。清人《老老恒言》载有粥方百种。《戒庵艺人漫笔》记有“神仙粥方”，用于治疗流行性感冒，屡试不爽。《普济方》说：“米虽一物，造粥多般……治粥为身命之源，饮膳可代药之半。”清光绪年问，黄云鹄编写的《粥谱》粥的品种多达247个。近年问世蛇《美食米粥百例经典》(上海医科大学出版社出版)收集流行的粥品也打240种。食粥之风。源远流长，历久不衰，地域宽广，蔚为大观。

关于食粥的故事，古籍也多有记述。有人食粥为乐，有人以食粥为苦。据说，唐“白居易在翰林院时，皇上赐队风粥，喝了一碗，口香七日。”清郑板桥在给其弟的信中就活灵活现地陈述食粥之乐：“暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之。霜晨雪早，得此周身俱暖。”然而，更多的寒士，广大的贫民，长年累月餐餐吃稀粥、杂粮粥，甚至“瓜菜代”粥，有上顿没下顿，确实也是一种苦日子。宋秦观有诗云：“日典春衣非为酒，家贫食粥已多时。”据《宋史》记载，范仲淹少时家贫，日夜孜孜不倦勤奋读书，冬天太疲倦了就用冷水冼脸，粮食不够厂就吃稀粥度日。《红楼梦》作者曹雪芹中、晚年贫困潦倒，囚而有“举家食粥酒长赊”的涛句。总之，食粥的苦乐，皆因入因事而开，而非因地而异。

潮人称粥为糜(每5)，稀粥叫清(教ga3)糜，特别稀的粥叫(尺CIO4)糜或渭饮(am2)糜。饭汤叫饮(am2)，“大跃进”时期，潮汕民间流传着一个顺口溜：“得罪书记上兴梅，得罪炊事食滒糜。”那时公共食堂的炊事员权力确是不小的。潮州糜通常都比较粘稠，称得上“厚粥”，不像半流质的广州粥、北方粥。郑板桥所煮的“糊涂粥”，用潮州话来说，就是“滒饮糜”。这也许就是潮州糜“有别于外方”的一个特点吧!潮汕大米粥也称白糜。用大米混以其他粮食或食品的粥，都冠以掺入物的名称，如番薯糜、菜糜、芋糜、豆糜、鱼糜、肉糜、蚝糜，等等。这些糜，荒年町以疗饥，便于推行“糠菜牛年粮”或“瓜莱代”的政策，丰年可以精心烹调为美食。“食大麦糜口旦皇帝话”则成了富有地方色彩的流行语。

潮人食糜的习俗起于何时?黄挺先生在他所著的《潮汕文化源流》书十提出两点见解：一、“不会很早”；二、“很难考订”。但他认为“潮州人食白粥最早的记载”可见于元人李杲《食物本草》中苏轼的一段文字：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈出新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言也。”黄先生说：“吴子野，名复古，潮州人，是苏东坡的好朋友。北宋熙宁十年(1077)一月，两人在济南初次见面。吴复古对苏轼谈起处世养生之道。苏轼因此写了《论养生》一文。”此串距今920多年。可惜苏轼当时未曾写过与潮州人有关的食粥诗，否则其诗当会为潮人的饮食文化增辉添彩。
联合国规定的长寿地区标准是每百万人口中有百岁老人75位，而在江苏如皋市的145万人口中，百岁老人已达到172位，90岁以上的老人更超过4000人！专家认为，这与如皋地区“二粥一饭”的独特饮食习惯有关，如皋百岁老人中有74%的人每天早晚吃粥，因为吃粥可以减少热量的摄入，防止肥胖，有效抑制高血压、心脏病、糖尿病的发生。

明朝李时珍在《本草纲目》中说，粥“又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀也”。医学界也公认，粥能补益阴液，生发胃津，健脾胃，补虚损，最宜养人。

清代文人袁枚在《随园食单》说：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也，必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文瑞公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”

北宋文人张耒《粥记》中所说“每晨起，食粥线大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之良。”

明·张方贤　《煮粥》诗：有客只须添水火，无钱不必问羹汤。莫言淡泊少滋味，淡泊之中滋味长。

简介

粥熬好后，上面浮着一层细腻、黏稠、形如膏油的物质，中医里叫做“米油”，俗称粥油。它具有很强的滋补作用，可以和参汤媲美。它有补中益气、健脾和胃、补益肾精、益寿延年及养颜的功效。

　　1.容易消化。白米熬煮温度超过60摄氏度就会产生糊化作用，熬煮软熟的稀饭入口即化，下肚后非常容易消化，很适合肠胃不适的人食用。

　　2.增强食欲，补充体力。生病时食欲不振，清粥搭配一些色泽鲜艳又开胃的食物，既能促进食欲，又为虚弱的病人补充体力。

　　3.防止便秘。稀饭含有大量的水分，平日多喝粥，除能果腹止饥之外，还能为身体补充水分，有效防止便秘。

　　4.预防感冒。天冷时，清早起床喝上一碗热粥，可以帮助保暖、增加身体御寒能力，能预防受寒感冒。

　　5.防止喉咙干涩。对于喉咙不适、发言疼痛的人，温热的粥汁能滋润喉咙，有效缓解不适感。

　　6.调养肠胃。胃功能较弱或溃疡患者，平日应少食多餐、细嚼慢咽，很适合喝稀饭调养肠胃。

　　7.延年益寿。喝粥可以延年益寿，五谷杂粮熬煮成粥，含有更丰富的营养素与膳食纤维，对于年长、牙齿松动的人或病人，多喝粥可防小病，更是保健养生的最佳良方。[3]

　　小贴士：高血糖患者谨慎食粥[4]？

由于粥消化较快，让血糖会突然升高；而且容易让高血糖患者在短时间内又感觉饿，从而导致继续食用其他食品。食物的摄入量过多会让热量增加从而引起血糖的忽高忽低。

李渔《闲情偶寄》

饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏，此火候不均之故，惟最拙最笨者有之。稍能炊爨者必无是事。然亦有刚柔合道，燥湿得宜，而令人咀之嚼之，有粥饭之美形，无饮食之至味者。其病何在？曰：挹水无度，增减不常为害也。其吃紧二语，则曰：“粥水忌增，饭水忌减。”米用几何，则水用几何，宜有一定之度数。如医人用药，水一钟或钟半，煎至七分或八分，皆有定数。若以意为增减，则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。

　　不善执爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多。多则逼而去之，少则增而入之，不知米之精液全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之精液也。精液去则饭为渣滓，食之尚有味呼？粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水，非入水于粥，犹入水于酒也。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？

粥，俗称“稀饭”、“水饭”、“双弓”，是我国饮食文化的精粹之一，是我国特有的系列特殊食品。

　　粥，古无此字，本作“鬻”，又称为“糜”、“饘”和“酏”等。粥始于何时？汉代许慎《说文解字》记有：“黄帝初教作糜”。　　

粥的文字记载见于各个历史朝代。汉代《社记﹒月令》：“中秋之月，养衰老，授几杖，行糜粥饮食”。唐﹒孟詄的《食疗本草》、孙思邈的《千金食治》、昝殷的《食医心鉴》、《唐玄宗开元广济节》、《宋太宗太平圣惠方》、《圣济总录》、《东京梦华录》及元代的《武林旧事》、《饮膳正要》，还有清代曹燕山的《慈生随笔》、黄云鹤的《粥谱》等都有有关粥的记载和论述。　

粥，曾是宫廷、官府中的帝后、嫔妃、达官显贵享用的美食，粥来调剂口味和平衡膳食。唐代皇帝曾赐粥白居易。《金銮记》载：“诗人白居易在翰林院做官时，才华出众皇帝赐他‘防风粥’一瓯，食之口香七日”。元孙国敕《燕都游览志》：“十二月八日，赐百官粥，以米果杂成品多者为胜，此盖循宋时故事。” 至清，且出现宫廷在雍和宫定点熬制腊八粥的场面。

粥，在宗教上又是一种虔诚的供品和寺僧的日常食品。《梦梁录﹒卷6》：“八日寺院谓之腊八，大刹寺等俱设五味粥，名曰腊八粥”。《东京梦华录》：“初八日，诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒谓之‘腊八粥’。”寺院僧众平时亦吃粥，且以击鼓为号。宋﹒苏轼《大风留金山两日》：“灊山道人独何事，半夜不眠听粥鼓”。大《华山寺》：“魂清骨冷不成眠，微晓跏跌听粥鼓”。　

粥，又是药膳食疗佳品。我国素有以粥养生、疗病的传统。据不完全统计，文字记载中的药粥方箋有千种以上。宋代诗人陆游在《食粥诗》中说得最为明白，诗曰：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙”。　　

粥，是最宜老人的食品。老人体内各器官的生理机能在逐渐衰退,消化力减弱，从现代医学观点上看，粥作为一种半流质食品，老人选用适合的粥品食用，可以调整食欲，有利于肠胃的吸收。　　

粥，也曾是贫穷的象征。千百年前即有“日典春衣非为酒，家贫食粥已多时。”