【精细化管理心得】艺园食堂精细化管理总结——艺园食堂经理孙明玺

日期: 2014-05-07 信息来源:餐饮中心

 
艺园食堂为进一步提高管理水平,夯实管理基础、着眼和谐发展,响应中心领导的号召、结合食堂实际,特总结如下精细化管理措施。
一、指导思路和目标
指导思路:以“服务于师生”为指导,以全面提升执行力、提高效率和效益为出发点,围绕餐饮中心工作,运用科学适当的管理方法,把“精、细、严、施”落实到管理工作的每个环节中,不断提高艺园食堂整体管理水平,有效促进艺园食堂的可持续发展。
目标要求:以“精”为目标,以“细”为手段,把精细化理念贯彻到日常管理的整个过程,以“精细化的管理,精细化的控制,精细化的操作,精细化的核算”,实现艺园食堂管理从经验型到科学型、从粗放型管理到精细化管理的转变。实现艺园食堂管理制度科学化、绩效考核全面化,使员工执行力、服务质量大幅提高。
二、管理措施
实施精细化管理,是针对艺园食堂当前管理现状,解决经营管理中存在的问题,提高管理水平的重要举措。以抓好关键环节、重点细节为着力点,提高整体管理水平。
精细化管理的核心理念:精、细、严、施。精是做精、做好,精益求精;细是操作细化、管理细化,重视细节;严是严格执行制度标准和操作规定,严格控制关键点;施是落实、执行力度,完成情况。
精细化管理的关键点:完善制度与规范流程、提高员工的责任心,熟悉操作过程中的关键点。即通过精细化管理,使岗位责任、流程、关键点执行到位。
三、艺园食堂的精细化管理细节:
一是制定并细化落实经营任务。把食堂的经营目标细化到每个班组,根据每个班组的实际情况制定最低目标。每个月初,对上个月的完成情况进行总结,改进不足,发扬优点,并同时分配每个班组当月经营目标。通过对有关任务目标进行细化、落实,使艺园食堂超额完成中心经营任务。
二是完善细化规章制度。自从负责艺园食堂以来,对现行工资制度、考勤制度和先进评比制度进行全面的清理、修订,细化规章制度的执行程序。20129月份,艺园食堂实行绩效考核,打破了以前的大锅饭制度,现在是多劳多得,促进公平性。20133月起,每月月初进行先进评比,设有优秀班长奖、技能发挥奖、服务奖、敬业奖和进步奖。所有员工都有获得奖励的机会,先进个人除了奖金奖励外还有精神奖励,每个月的先进都进行公示,鼓励员工争优。
三是夯实厨师技能,提高菜品质量。厨师管理方面工作,主要由厨师长负责。把厨师的晋级权利交给厨师长,厨师长来鉴定厨师厨艺的水平。艺园食堂的重点是青年厨师的培养,我们积极响应中心的青年技术骨干培训计划,推荐优秀青年参加学习,增强食堂技能人才储存。艺园食堂厨师80%是在食堂内部青年职工中自己培养,采取传帮带的方式培养,保证菜品的延续性,同时,鼓励青年技术骨干参加技能职业考试,提高他们的技能,扩展他们的视野,丰富他们的经验。
四是以制度主,手段为辅,严抓卫生细节。为了完善日常管理和提高卫生服务,我们逐步推广5S管理制度。做到“天天常整理,环境常清洁,食物常检查,人人常改进的五常守则。通过不断的坚持,使艺园食堂的日常管理和卫生环境改善明显。也极大地改善了员工工作环境、使各项工作有了标准化的管理。我们严格按照药品质量监督所和餐饮中心的卫生要求,对食堂的卫生重新划分了公共卫生区域,责任到人,严格规定清理时间、次数和要求。要求活完脚下清、物见本色、班长负责监督管理。从20139月起,规定每个月最后一个周五中午,全体员工集体搞卫生死角。清理平时易疏忽、难清理、够不到的卫生区域。
五是树立精细化管理的理念,抓好服务细节。细节决定成败、细节体现管理水平。平时注重员工的成长,时刻关注员工的心态,使员工保持良好的工作状态,不定期组织员工进行服务意识学习,并对员工进行服务方面考核,检查服务问题,发现不足之处及时弥补。每月定期找员工谈心做思想工作,了解他们近期的工作情况并从中发现问题解决问题。使员工树立正确的从业观念,改变干餐饮是没有前途的消极想法;树立干一行,爱一行的思想。只有端正了工作态度,才能做好服务。今年,提出了服务守则“肚量大一点,行动快一点。脑筋活一点,做事多一点。说话轻一点,嘴巴甜一点。效率高一点,微笑露一点。理由少一点,脾气小一点”,现在通过逐步推广艺园服务守则,使我们的服务质量有所提高,减少了师生们的投诉。通过对员工细化服务目标、细化服务制度流程,结合文明服务工作,树立“以师生为关注焦点”的管理理念,全面细化服务操作规范,坚持一个微笑,两句话,提高员工职业素质,实现了提升师生满意度的目标。
六是强化员工节约意识、落实节约措施。日常工作中培养员工的节约意识,做好节约宣传工作,把节约措施落实责任到人。如,(1)随手关灯,食堂的每一盏灯都有负责人,做到不用就关闭。(2)后厨的排风机,不炒菜时,间歇式关停。(3)不锈钢容器以前有裂纹或漏洞时,就更换新容器,现在把裂纹和有漏洞的容器让零修师傅焊接后在使用,不影响美观,而且还能再使用半年以上,每年能为食堂节约一笔很大开支。(4)与供应商合作,为食堂更换灯箱和菜牌,今年供应商还要为食堂更换餐桌。(5)每年换季时,把员工的工作服集中收回清洗,明年再统一发给员工,减少衣服的丢失。(6)与保洁员协商公共餐具的丢失率,每月低于1.5%时给予奖励,此项措施使丢失率降低了一倍。通过以上精细化措施艺园食堂的能耗逐年降低,20112013年的能耗分别为4.09%3.35%3.00%
在工作中,我始终坚信勤能补拙,作为管理者,必须起到模范作用,用自己的言行去影响员工,榜样的力量是无穷的,我认为喊破嗓子不如做出样子。我坚持每天早上7:00上班,下午7:00下班,用自己的工作热情感染员工。现在我们食堂每天早上7:3090%的员工已上岗。
以上就是我们艺园食堂关于精细化管理的一点总结,我相信肯定还有很多不足之处,还要向前辈们多学习工作经验和精细化管理的一些具体措施,弥补自己不足。
 
                         
                              艺园食堂经理 孙明玺
                                       2014-04-17