北京大学餐饮中心

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【精细化管理心得】师生的满意是我们追求的最高目标

日期： 2014-05-28 信息来源：餐饮中心

畅春园食堂经理张宏千

畅春园食堂开业已经6年有余。从最初每天几百人次用餐到今天平均每天六千多人次的高流量，饭菜质量和服务也赢得了绝大多数师生的满意。这些成绩的取得，饱含了畅春园全体员工辛勤的汗水和默默奉献，更有餐饮中心领导率先垂范的扎实细致的工作作风起了决定性作用。

2008年10月，我担任畅春园食堂经理。上任伊始，在时任总经理王晓如（现任餐饮中心副主任）奠定的良好基础上，我对畅春园食堂的整体情况进行了认真的分析。围绕餐饮中心的指导思想，我认为服务是根本，经营是基础。要想有好的服务必须有扎实精细的管理做支撑，餐饮中心积累了多年的管理经验，各项管理制度科学、健全，可以说是中心的一笔巨大的财富。如果能够得到深入的贯彻落实，细化到每一个工作环节，必将使食堂的管理工作逐步向规范化迈进。

一、我们首先抓的就是培训工作，让培训贯穿于所有工作环节之中，其中包括例会培训、现场培训，专题培训等等。并确立了培训、落实、检查循环管理机制，使各项工作循序渐进、日臻完善。为了能够及时发现问题解决问题，食堂成立了以经理为组长，副经理为副组长，各层经理、厨师长为组员的质检小组。质检小组主要针对食品卫生安全、各项规章制度的落实、员工的仪容仪表、设备设施的使用及维护、各项记录制度的落实、及生产操作安全等方面进行检查。采取每周一定期检查一次，平时不定期抽查、巡检的方式。每次检查之后都要召开质检分析会，并以质检通报的形式，将检查出的问题形成文字张贴于食堂报栏当中。对质检中表现突出的班组或个人进行表扬，对出现问题的班组或个人进行通报批评并处罚。质检小组还要对问题整改情况进行跟进，及时复检。

二、在管理过程中我们发现，现在的员工大部分都是90年前后出生的，这些年轻人思想比较活跃，接受外界事物较快，这既是优点也同时给我们队伍的稳定带来了很大困难。如果我们在管理当中一味的、机械的按章办事，只知道挥起处罚的棒子，显然让这些年轻人难以接受。因此，我们在企业文化建设方面也采取了相应的措施，以提高员工的凝聚力和主人翁责任感，不断创造和谐的工作氛围。主要采取了如下办法：

1、在餐饮中心企业精神的指导下，我们提出畅春园的管理口号是：“师生的满意是我们追求的最高目标”。

2、每周二上午食堂定期召开管理人员例会，及时传达中心会议精神，总结上周工作不足，布置本周重点工作。会后以会议纪要的形式张贴于员工报栏当中，让员工及时了解中心和食堂的管理动态，把中心和食堂对员工的关怀也及时传达到每一名员工的心中。

3、为了调动员工的工作积极性，食堂实行内部岗位目标化管理。各层制定经营指标和毛利率指标，分解到月，超额按比例提成，未完成按比例处罚。通过这一办法，极大地调动了员工的主观能动性，使每一名员工都能关心自己楼层每一天的收入，能够为完成指标而努力，从而形成了全员销售的局面。

4、每年年底，食堂都将举行一次全员总结和表彰大会，由经理对一年来的工作进行总结梳理，对下一年的重点工作进行部署。会上，对中心评出的优秀员工进行表彰，举行颁证仪式，号召大家向他们学习。为了弘扬正气，树立榜样，食堂每月都要由员工投票评出各层的优秀员工进行表彰，并给予适当物质奖励。

5、员工生病，管理人员都要主动问候，视情况帮助送往医院，并上门探望。

6、在不影响本职工作的前提下，积极组织大家参加中心开展的各种培训、文体娱乐活动等，提高员工的集体荣誉感、归属感。

三、以上是围绕管理方面，我们采取的一些措施，下面简单汇报一下在经营当中我们的一些思路。畅春园地处校外，长期面临着客源不足的状况，因此，必须积极采取措施保障正常的运转。

1、在保证校内日常供餐基础上，尝试向校外发展。在增加三层客源的同时，提供附近单位的送餐服务。

2、印制了精美的宣传单，到各院系、周边单位登门拜访，使各届宾客对畅春园的基本情况有了一个初步的印象。

3、三层利用各种节日举办打折促销优惠、赠送饮料等活动，以吸引客源。

4、根据时令不同，后厨按季节推出养生菜品美食节活动，利用室外条幅和印刷品的形式，进行了宣传，取得很好的效果。

四、2012年年底中心新班子上任，确立了“一切围绕同学们的需求办实事”的工作指导思想。我们食堂在中心领导的指示下落实了多项具体、细节的工作。

1、由于同学们口味需求不同，对辣菜分出特辣、辣、微辣三种口味，制作带有比较直观的辣椒图形的菜牌作提示。

2、为了满足用餐较晚的同学们的用餐需求，早、午、晚餐都适当延长了营业时间，并确保用餐后期的菜品品种和温度。

3、为了同学们的身体健康，实行限盐政策，做低盐食品。

4、为了满足同学们对花样主食的需求，主食实行限购政策。

5、为了满足同学们的早餐需求，畅春园食堂克服员工少，场地紧张等困难，在一层一号档口增加了早餐售卖。

6、为了满足老年用餐者的需求，一是在中心的支持下，楼内所有客用卫生间都增加了座便器；二是主动联系电梯厂家将客梯由原来只停三层改为二层、三层均可用。

7、管理方面，严格执行中心规定的每日短信工作上报制度，对食堂全天经营管理状况及时上报中心领导。

8、为了提高员工业务技术能力，中心选拔业务骨干参加中心组织的业务培训。

9、为了能及时听取同学的意见，我们加强了与学生监督员的沟通，使工作更加有针对性，也提高了工作效率。

五、关于节能方面精细化管理的措施。

1、首先从思想上教育员工树立节约意识，不浪费一度电、一滴水，必须杜绝长明灯、长流水，做到人走关灯，关水，关气。

2、员工区域的走廊，地下室，卫生间、洗澡间照明换成声控照明，在满足灯光照明的前提下，节约电能。

5、对各层空调使用时间做明确规定，并贴条明示，各层严格遵守开启和关闭时间，杜绝为员工自己开空调现象。

6、地下室有凉水管串热水现象，我们正在想办法解决。

7、严格执行员工“空手不准乘电梯”制度。

以上措施是我们畅春园食堂从精细化管理角度所做的一些具体工作。我们深知，我们的工作中还存在很多不足，但是我们有信心团结带领畅春园食堂全体员工，扎实工作、锐意进取，争取再上新台阶！

2014年5月6日