北京大学餐饮中心

党团工会

冬至之日煮饺忙 ——康博思水饺快餐冬至供餐记（康博思水饺部厨师长白家宾）

日期： 2010-01-28 信息来源：餐饮中心

冬至这天是我们康博思水饺快餐最忙的一天，从12月20日这天就开始为一年一度的冬至水饺做准备工作。首先要估算出冬至这天的就餐人数和流水情况，再据此计算出肉馅的用量和各种青菜的用量。

早晨七点全体员工就上班了，开始为冬至这个节日而忙碌，所有的员工都在自己的岗位上加工、制馅、包制、消毒餐具，为开餐前做好充足的准备工作。

餐厅经理重点检查各岗位存在的问题，发现问题提出建议，及时解决，如售饭窗口由此前的两个窗口再增加两个，减少就餐者的排队时间；服务员由西餐、中餐临时调用；加强前厅的秩序维护，保证桌面、地面的卫生。

后厨主管严格检查加工、制馅、包制等环节，保证水饺的供应。上午不到10点就开餐了，就餐者陆陆续续，络绎不绝，今年冬至用餐高峰比往年提前了一个小时。往年只开两个窗口就行，但今年要四个窗口同时售卖，且用餐队伍始终是排到大门口。

吃饺子的“上帝”太多了，为保证就餐者能提前吃上水饺，减少排队的时间，全体服务员没喝一口水，不脱岗、不掉岗，保证免费品种的供应不脱销。后厨人员在保证手工水饺供应的同时，也要保证机器水饺的供应，各种水饺架子都用上了还是不够，她们就把加工好的水饺一盘盘地往前搬，确保各种水饺的供应。与此同时，调动后厨员工支援前厅售饭岗位，以保证售饭速度。

用餐人数的增加，必然带来餐具的需求上升，为保证同学们能够使用卫生、安全的餐具，经理调动了中餐洗碗工增援水饺快餐餐具的清洗、消毒和烘干工作，保证及时、合格的餐具供应。

水饺煮制工从上午10点到晚上10点，12个小时共煮制了1400斤水饺。为保证水饺的质量，煮制过程中要不断的更换开水以保证水饺口感的润滑，员工们提前把炒菜锅刷洗干净，烧好开水，一盆盆添加开水，以保证水饺的质量。

制馅工是三个年轻的小师傅，他们是李晓奇、李彦凯和郭向飞。之前的老师傅因为个人原因离开了，所以今年冬至的制馅工作就落到他们身上。他们刻苦钻研、认真学习，最重要的是做到了严格按照制馅操作流程去调制馅心。冬至这天的700多斤猪绞肉、100多斤牛肉、1000多斤青菜的制馅工作和22袋面粉、1100斤水饺面团的和面任务以及1400斤水饺的加工任务都是由他们来完成的。

冬至这天的就餐人数达3330人次，流水也创下历史新高，售出18个品种1400多斤水饺。免费供应小菜120斤、辣椒油60斤、蒜蓉25斤、醋175斤、酱油50斤、粥14锅。

从上午10点到晚上10点，12个小时的开餐时间，我们保证了水饺的持续供应，没有脱销，满足了师生员工的需求，总结经验，来年我们做得会更好。