北京大学餐饮中心

【记者手记】走进北大餐饮中心

日期： 2014-03-27 信息来源：新闻网记者郭梦婷

“嗨，你们学校的伙食怎样？”谈起每所学校，这是必须要聊的话题之一。学生时代经常被形容为“三点一线”的生活，学校食堂是每天必经的一个“点”。可见，食堂早已成为学校每一个人生活中不可缺少的一部分。北京大学餐饮中心的办公室座落在校园卡充值处的楼上，看似安静少有人注目，实则他们分秒不停地在为师生们的餐饮忙碌着。新闻网记者采访了餐饮中心的两位老师，带你了解餐饮中心。

“人性化服务”是我们的工作宗旨

“餐饮中心的所有服务措施都是想为师生们多做些实事。”为了落实“人性化服务”的宗旨，餐饮中心时时刻刻都在思考，都在行动。为师生们提供更多的便利，是他们所有举措的初衷。

2013年的上半年，为丰富早餐品种、延长就餐时间，餐饮中心开展了“早餐行动”。每个食堂都增加了早餐的品种，有粥、菜包、肉包、豆包、凉菜、蛋糕等等。“不知你有没有发现，现在食堂的油条油饼比以前容易吃到了！不仅如此，我们还研制了无矾油条——用鸡蛋来和面。虽然油条成本有所增加，但我们出售的价格还是跟以前一样。”中心老师笑言。之前很多学生反映早餐的油条、油饼特别抢手，现在这个问题已经得到了有效解决。如果你有留意就会发现，周围有些学生还在网上晒早餐的新品种呢！比如学一食堂新增加的早餐泡面，就得到了不少关注和好评。

早餐的供餐结束时间也从之前的8点延长到了8点半。“在去年临近期末考试的时候，得知学生们考试复习到很晚，甚至会刷夜，早上会起得比较晚。于是在那段时间，我们就将供餐时间延长到了9点。” 另一位老师说：“当然，为了避免浪费，8点以后的时间段，早餐供应的品种会有所减少，还希望同学们能理解。”这项举措让更多的人吃了上热乎乎的早餐，给“一日之计在于晨”增添了力量。

餐饮中心推行的“午间值班餐”举措，同样是为了让师生们感受到贴心的服务。“朱善璐书记特别关注这个‘午间值班餐’行动，前段时间还特地去品尝了一下。”餐饮中心的老师告诉记者。“午间值班餐”是四菜一汤的标准，用专业器皿保温，在学校的各个食堂（比如学一、艺园、农园一楼、燕南美食食堂等）都有提供。“我们知道有些同学会做实验错过饭点儿，虽然这段时间在面食部、康博思也可以吃到午餐，但推行‘午间值班餐’，可以让他们有更多的选择。”

去年4月，餐饮中心在学校增加了两个主食售卖点，与食堂一样的价格且不限购，同时在食堂进行了主食限购。在校多年的师生应该能感受到，馒头花卷之类的主食也更容易买到了。“很多教职工需要多买些馒头之类的主食回家吃，这样就会导致学生们有时买不到，我们增加了主食售卖点，不仅可以保障供应，还可以减少拥挤减少矛盾。”

餐饮中心在食堂的硬件设施上也有很多改善。“你最近去艺园吃饭了么？有没有发现有什么变化？”中心老师问了记者一个问题。去年暑假期间，餐饮中心为艺园安装洗碗机并购置餐具。现在，艺园食堂已经有了公用餐具，结束了主要依赖一次性餐具的历史。除此之外，之前硬件条件相对较差的圆明园校区食堂，也在去年进行了改造，洗碗机和公用餐具已经投入使用了。

类似的服务举措还有很多，无法一一例举。我们只需稍稍留意，就可以有所发现，感受到餐饮中心对更人性化服务的追求。

2002年建成并投入使用的农园食堂

从细节入手保障师生的饮食健康

饮食是件重要而又平常的事情，正因如此，细节上的小事才容易被忽略。也许大部分时候，你觉得食堂天天都是一个样，其实不然。“世界上不是缺少美，而是缺少发现美的眼睛。”

餐饮中心紧抓食堂伙食、卫生的检查工作。三餐和夜宵全年365天都有专人负责检查，为师生们的饮食健康提供坚实保障。“食品安全是第一位的，绝对不能松懈。”除了内部检查，各个食堂需要接受海淀区食品药品监督局的检查，除了家园是B级，其他食堂都达到A级水平。“家园是由于硬件设施条件不足，才没有达到A级标准。”另一位相关负责人说：“而且家园食堂已经有了拆迁计划，所以近期将不再有太大的硬件改善投入。”

餐饮中心为保证暑期餐饮的正常运转，除了需要修缮大型设备设施的食堂，其余食堂暑假均不停伙。“暑假的时候，还是有很多学生会留在学校的。这样做的确会增加成本，不过为了保证服务，这方面的付出是值得的。”

学校餐具消毒所使用的消毒水，是由餐饮中心自制的。“我们的消毒水是通过电解食盐自制的，比起外面卖的那些消毒液，要安全很多。”

为了保证鸡蛋的新鲜度，餐饮中心专门盖了鸡蛋库，用于冷藏鸡蛋。“为了防止鸡蛋变质，新买的鸡蛋都会放入鸡蛋库，这是件小事情啦，但是很有必要。否则老师和学生们在食堂吃到不新鲜的鸡蛋，可就不好了！”

为了响应“光盘行动”，餐饮中心在食堂的墙壁和桌子上都张贴了宣传海报。“对于‘光盘行动’，我们能做的是更多地倡导。当然，半分菜制度一直在执行，就是为了减少浪费。”

为了减少充值餐卡排队拥挤，去年12月，餐饮中心联合校园卡中心与支付宝合作，提供支付宝充值校园卡的服务。

细微之处见精神，餐饮中心的这些细节，你可知道？

米饭生产线

师生们的声音我们在认真倾听

一谈到是否了解师生们对餐饮中心的意见和建议，两位老师皆坦言：“学生们对食堂的看法我们都很清楚，也很爱听，不管是在BBS上发表言论的，或是通过食堂监督员反映的，还是在茶余饭后闲聊的。”

“很多意见我们听见了，都会放在会议上讨论，希望讨论出解决措施，让师生们更加满意。”

“可能有些学生觉得，既然我们听到了这些意见，怎么没什么改善呢？其实我们一直在努力尝试，但有些举措还在执行中，改变总需要一个过程。”

“大部分学生还是理解我们工作的。有些学生在食堂吃得不顺心，贴个图上网抱怨一下，其实也是正常的。”

有些学生反映食堂口味偏咸。“这就真是‘众口难调’了。”餐饮中心的老师有点无奈：“从烹饪专业上讲，比较淡的饭菜口味特点不突出，可能不好吃；从健康上讲，清淡饮食对健康有益；从人员构成上讲，饭菜的咸淡跟厨师个人的口味有很大关系，我们的南方厨师较少，口味就偏重一些。这个方面的确是很难管理啊！”其实，餐饮中心看见了学生的反映，一直琢磨这个问题，寻找解决的办法。据老师介绍，餐饮中心经常在厨师长会议上，要求饭菜口味清淡，要求厨师出菜之前拿勺子试一下口味，甚至在后厨的墙上贴上“少盐”的提示。但结果可能不尽如人意，做菜习惯和饮食习惯都是很难一时半会改变的，餐饮中心在不断做着努力，大家同样需要给予理解。

有些学生担心学校餐具消毒的问题：筷子勺子之类的餐具为什么都是湿的？有进行消毒么？对此，餐饮中心的老师解释道：“餐具进入洗碗机要经过几个过程，分解、预洗、清洗、消毒、再清洗。当然，有的洗碗机有烘干功能，采用的是物理烘干，时间较短，烘干效果可能不太好。”其实，餐具经过消毒后再清洗，出来本来就是湿的。与学校食堂不同，外面大型餐饮多采用药液烘干，烘干效果较好，但成本较高。尽管餐具看起来有点湿漉漉，其卫生水平是完全符合标准的。

有些学生提出放弃使用一次性勺子的建议：很多食堂现在提供的是一次性勺子，为什么不买公用勺子呢？对此，餐饮中心的老师说：“学生反映的这个问题，我们也考虑过很多年。我的办公室现在还摆着一堆勺子样品呢！”另一位老师坦言：“之前其实很多食堂没有勺子，学生们有呼声，我们就马上让食堂准备了一次性勺子。现在有公用勺子的餐厅，这部分费用其实也打进它的成本里了。”目前有勺子的餐厅使用的是密胺餐具，如果全部勺子都采购这种餐具，投入将非常大，加上损耗、丢失和破损，统计下来费用很大。餐饮中心的人员去外地考察的时候，看到很多食堂使用不锈钢的勺子，便将它们带回来，目前正在进行试验。这些勺子需要经过消毒水多次洗泡，要考察其耐用性及安全性。而且，餐具丢失情况严重也是个很大的问题。“丢失的餐具都是餐饮中心自己承担成本，一个食堂每个月都能达到上千，比如农园每个月丢失餐具金额大概3000元。”另一个老师笑言：“有些食堂的经理就在食堂门口堵着，不让大家带走餐具，不过真是堵不过来。我们还写了温馨提示，让大家不要带走食堂餐具。” 增添一批餐具，并非想象中那么简单。

有些学生对采购存有疑问。所有食堂的原料都是来自北京高校的联合采购平台，供应商是由市教委下面的专业行业机构审核把关的，全部都经过严格的资质审查。

有些学生想了解公开招标的详情。相关老师表示，公开招标的内容是食堂某些档口，比如麻辣香锅等，主要目的是丰富学生的伙食。其过程是完全公开的，感兴趣的企业可以报名，经过审查资质、评标等过程，才可以入驻食堂。如此一来，不仅可以增加食堂伙食品种，引进来的档口和餐饮中心自己管理的档口可以形成良性竞争，比服务、比质量，有利于相互提高。

对于BBS上的意见，中心有专人都通过BBS“站内信”的方式进行回复，也会对此进行内部处理。此外，“监督员制度”是餐饮中心用以和大家沟通的桥梁，不同的食堂都由专人负责，收集师生们的意见，倾听师生们的声音，在日常的例会上进行反映和解决。每个学期，“捍胃者”的联系方式都会在BBS上更新，海报也会在食堂张贴。

虽然忙碌我们还要做得更好

餐饮中心两位老师坦言，毕竟每天都有几万人要吃饭，因此每天工作都很忙、很多也很杂。

谈起工作内容，餐饮中心的老师不知从何说起，便简单列举了一下近期的工作。比如近期，勺园二号楼食堂在进行筹建，从食堂的定位、建造图纸的修改、卫生流程的设计到设备餐具的购置、厨师等工作人员的招聘，都需要餐饮中心负责。日常的工作内容更是不胜枚举，接待用餐、院系大型活动的用餐安排，定期食谱检查，召开监督员会、安全会，内部检查以及接受海淀区食品药监局的拉网检查，不定期带着厨师长去其他高校交流学习等等。前不久，餐饮中心前往中山大学、华南理工大学等高校进行交流学习，学习南方的菜式、口味和食堂管理方面的先进经验。

谈到工作的难处，“每天都是在压力中度过的，比如口味问题，就很难协调。其实与其说是协调，不如说这是习惯的事情。” 餐饮中心的老师坦言：“还有就是大家普遍反映的餐厅拥挤问题，目前餐饮中心正在积极配合学校有关部门做好新食堂筹建工作，预计今年年底或明年年初将动工，届时食堂拥挤情况将有所改善。”

餐饮中心的老师说：“主要还是沟通方面太受局限，大多数学生还是理解我们工作的。大家的抱怨我们也都知道，但是这边的难处学生们很难知道。”餐饮中心相关负责人坦言，目前最有效的沟通渠道就是通过食堂监督员例会，了解师生们的需求。我们希望大家可以多一些渠道来了解我们的工作，如果你有兴趣，愿意参观我们的做饭环节、消毒环节或者加工车间、采购流程及食材库房等等，我们很乐意。有些人以为餐饮行业“经常脏兮兮的”，我们欢迎大家来参观，打消大家的顾虑，其实我们的后厨卫生是很有保障的。

你可能不清楚，餐饮中心的员工凌晨三四点钟就开始工作了，各种新鲜蔬菜从30公里开外新发地蔬菜批发市场运到学校，再由工作人员分配到各食堂。从采购原料到盛在你面前的一份饭菜，经过了太多道工序，蕴含着太多人的辛勤，一粥一饭的确来之不易。

“只要是学生们提出来的要求，在我们的能力范围内，我们都会尽量去做。大家的呼声我们尽量满足，餐饮中心的工作基本是这个思路。”餐饮中心两位相关负责人说。