为落实餐饮中心“能力建设年”目标，推动北大餐饮高质量发展，2024年7月5日-10日，餐饮中心2024年全员岗位技能考核在校本部及新燕园校区分别举行。本次考核创造了规格最高、规模最大、参赛面最广、参赛人数最多的记录,中心所属各食堂经理、厨师长及一线员工、科室员工共550余人参加。北大后勤党委书记张念梅，总务部部长张胜群，后勤党委副书记、总务部副部长、后勤工会主席宋飞到场指导，清华大学饮食服务中心的五名中式烹调专家吴波、王强、刘学强、张秀龙、郭启泉担任评委。

 

   7月5日下午，家园一层的食堂管理干部笔试拉开全员考核序幕，食堂经理、厨师长、引入技术服务单位负责人约50人参加，内容涉及校史校情、食品安全、伙食卫生、运行安全与服务管理等各个方面，旨在促进食堂管理层进一步树牢服务意识、强化食品安全管理责任、提高风险防范与处置能力，夯实餐饮服务保障的工作基础。

 

笔试考核现场

 

   7月8日-10日，主食、副食、刀工、凉菜为主的基本大伙及以面点、冷菜、热菜、服务为主的宴会实操类考核分别在农园食堂和馨园食堂举行。主食考核内容为在规定时间内制作完成鲜肉大包、馅饼和油条。师傅们提前一个月就进入了紧张的备考阶段，为了不耽误正常的供餐保障，他们每天凌晨两点就起来练习，并利用休息时间日以继夜的打磨技艺。扎实的基础和准备提交出了优异的成绩，师傅们制作出来的包子、馅饼和油条外形美观、香气浓郁、味道纯正，得到了评委们的认可和赞许。评委们表示，“主食师傅培养周期长，需要在平日勤加练习，并通过老带新、传帮带等方式，促进技艺的不断进步和团队共同成长”。

 

考试候场的主食师傅们

主食考核现场

主食考核作品展示

 

    副食考核要求师傅们除规定菜品“宫保鸡丁”、“冬笋肉丝”外，另行展示一道自选菜品。比赛现场热火朝天、香气四溢，熟练地颠锅、翻勺，师傅们在炙热的灶台前展示了各自的“看家本领”。评委们从色、香、味、型和营养等多维度，对作品进行了评判。来自勺园食堂的副食组李云超师傅功底深厚，多次登上校园十佳菜品的宫保鸡丁就出自他手。李师傅获得优异成绩的经验就“一招”：“秘诀就是练习！我来北大22年了，有时间就不断地练习，这是一件要长期花功夫、费心思的事，懈怠不得一点”。

 

副食考核现场

副食考核作品展示

 

    “三分灶，七分案”，扎实的刀工是厨师的必备技能之一，刀工考验的是操刀者的细心、耐心与专心，这是厨师的业务基础，更是每一位初学者需要攻克的第一难题。本次刀工考核内容是切土豆丝、青笋丁和白菜卧刀片，其难度是师傅们需要在半小时内处理好食材，并高质量完成一定量的丁、丝、片成品。考核现场，每位师傅都专注于自己手中的菜刀，锃亮的刀锋在土豆、青笋和白菜上划过，手稳刀落，食材很快被切成规整的形状。在家园食堂三层工作了近20年的王丽华说：“在北大，每种食材都有它的规定处理要求，在瞬时就餐高峰期间，将食材足量呈现，把它们切得更干净、更漂亮，才更容易制作出让师生满意的佳肴。”

 

 

刀工考核现场

 

    不仅要让北大师生们在食堂吃到安全、美味的菜品，如何更好地顺应时节、调味餐桌、以食育人也是餐饮中心努力的方向。除基本大伙外，对宴会烹饪与服务的考核坚持更高的标准。考核现场，师傅们将平时累积的技能知识与创新思维相结合，道道菜品别出心裁、匠心独运，备菜、切菜、烹调、摆盘……烹饪出一道道色香味俱全的菜品。中式面点考场，师傅们则化身“金手指”，揉、捏、炸、雕……用面点制作出让人惊喜的创意面点作品。

 

面点考核作品展示

厨师长考核现场

宴会服务考核现场

 

    餐饮中心党总支书记、主任姚静仪说，2024年是北京大学的“学科质量年”，也是深入推进新一轮“双一流”建设的关键之年。餐饮中心必须围绕学校的中心工作，立足岗位，提升建设力和贡献度。2024年度全员技能考核旨在弘扬工匠精神、锤炼岗位技能、提升服务能力、实现育人目标，以考核为契机，坚持立德树人、才技并举，培养更多高素质技能型人才，同时坚持以考促学、以学促练，推动中心提质培优、增值赋能，为师生提供“更安全、更健康、更营养、更美味、更温馨”的餐饮服务，为学校建设发展助力。

 

全员技能考核组织团队及评委合影